法式宴会服务工作程序,菁华1篇

法式宴会服务工作程序1法式宴会服务的程序(2)法式服务不同于其他服务方式。它要求将所有食品菜肴置于手推车上,在客人面前加热或烹调后服务给客人。手推车高度与餐桌相同,并放在靠近客人餐桌处。车上放有火炉下面是小编为大家整理的法式宴会服务工作程序,菁华1篇,供大家参考。

法式宴会服务工作程序1

法式宴会服务的程序

(2) 法式服务不同于其他服务方式。它要求将所有食品菜肴置于手推车上,在客人面前加热或烹调后服务给客人。手推车高度与餐桌相同,并放在靠近客人餐桌处。车上放有火炉以保持食品的温度。

上菜

(1) 助理服务员在厨房将菜肴置于精美、漂亮的大银盘上,端进餐厅并放在火炉上保持温度。然后由首席服务员加工,除去骨刺,加调味及必要的装饰。

(2) 首席服务员用双手把客人挑选的菜肴从大银盘盛往客人的餐盘时,助理服务员应用手端着客人的餐盘,其高度应低于大银盘。首席服务员也可只用一只手持汤匙及餐叉来换菜。

⑶ 首席服务员盛菜时,应注意客人的需要量,供应太多的菜肴会降低客人的食欲。

(4) 待盘碟盛好菜,助理服务员用右手端盘,从客人的右侧端上。

(5) 在法式服务中,除了面包、黄油碟、色拉碟及其他特殊的盘碟必须从客人的左侧供应外,其余的饮食均应从客人的右侧端上,但习惯于用左手的服务员,也可用左手从客人的左侧端上。

上汤

(1) 汤是由首席服务员从银盆盛到汤盘里,然后由助理服务员或首席服务员用右手从客人的右侧端上。

(2) 助理服务员端热汤给客人时,汤盘应放在客人的底盘之上,其间放一块叠好的餐巾,这块餐巾有双重用途:服务员端热汤时不致烫手,而且防止服务员把大拇指压在汤盘上面。

3．清理餐桌

(1) 在供应点心之前,应先清理餐桌并摆好烟灰缸,不能在客人正在用餐时收拾餐具。

(2) 不能在客人面前堆叠盘子,主菜后要把盐瓶和胡椒瓶撤走。

上洗手盅

(1) 洗手盅是和用手拿着食用的食物一起服务给客人的。

(2) 洗手盅里仅倒1/3体积的温水,水中通常放一小片柠檬或花瓣作装饰。

⑶ 洗手盅通常放在银质的底碟之上,中间放一条小布。

(4) 端上洗手盅的同时供应干净餐巾。在法式服务中任何一套菜后,必须为客人送上洗手盅,同时备有一块干净的餐巾。

特殊菜肴上菜时的配套餐具

(1) 龙虾应视其温度摆放冷或热的盘碟。冷龙虾用冷盘,热龙虾用热盘,并上鱼刀、鱼叉、果核剥取器、奶油碟及奶油刀、洗手碗。

(2) 鱼子酱应放冷却的开胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。

⑶ 牡蛎、蛤牡蛎和蛤通常用银盘供应。银盘上面铺有小冰盘,牡蛎或蛤放在冰块上面。有时也把牡蛎置于餐桌中央,而客人面前放有盘碟。这时应为客人提供牡蛎叉,并上黄油碟、奶油及洗手碗。

(4) 蜗牛用热盘碟盛放。①将装满带壳蜗牛的银盘置于餐桌中央,银盘上铺有加热的食盐。②提供蜗牛叉、蜗牛夹、黄油及油刀、洗手碗。客人可用蜗牛夹夹蜗牛并用特别的蜗牛叉子吃肉。午餐食用蜗牛时,应与烤面包一块供应。

(5) 新鲜水果提供水果盘、点心盘、水果叉、水果刀及洗手碗。

(6) 鲜葡萄。供应鲜葡萄时需要提供特别的服务。餐具包括:水果盘或点心盘一个;盛有冰水的玻璃碗一个;剪刀和水果刀叉各一把;洗手碗一个。其食用方法:整串葡萄放于玻璃盘上并摆在餐桌中央,客人用剪刀取一部分葡萄,放进玻璃碗中用冰水洗净后摆在自己的盘碟中。接着可以用手或水果刀叉剥皮取核后食用。

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