学校食品原料控制要求7篇学校食品原料控制要求 -1- 学校食品安全管理办法 第一章 总 则 第一条为加强学校食品安全管理，防范学校食物中毒或其他食源性疾患发生，确保学校食品安全，根下面是小编为大家整理的学校食品原料控制要求7篇,供大家参考。
篇一：学校食品原料控制要求
1 -学校食品安全管理办法
第一章
总
则
第一条 为加强学校食品安全管理，防范学校食物中毒或其他食源性疾患发生，确保学校食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等相关法律法规规章，制定本办法。
第二条 在本市行政区域内各级各类学校从事下列活动，应当遵守本办法：
（一）在校园内开设食堂、餐饮店等（以下统称餐饮服务单位）提供餐饮服务活动；
（二）在校园内开设食品超市、商店等（以下统称食品销售单位）从事食品流通活动；
（三）食品生产和加工（以下简称食品生产）、食品流通和餐饮服务（以下简称食品经营）企业向学校配送食品、营养餐等活动。
第三条 学校食品安全管理坚持预防为主的工作方针，实行教育行政部门管理督查、食品安全监管部门监督指导、学校具体实施的工作机制。
第四条 学校食品安全管理费用应当列入学校年度经费
- 2 - 预算，并主要用于食品安全宣传、教育培训、食品生产经营设施、设备及相关食品安全管理人员费用。
第二章
日常管理
第五条 学校法定代表人是学校食品安全的第一责任人，学校食品安全分管领导是直接责任人，承担学校食品安全管理责任。
第六条 学校应建立健全食品安全管理组织机构，食品安全管理机构应履行以下职责：
（一）制定并落实食品安全管理制度和岗位责任制度，建立食品安全自查自纠机制，制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，定期开展食品安全检查、考核；
（二）制定本校食品安全事故应急处置程序,并在发生食品安全事故时配合有关监管部门和机构开展调查工作；
（三）建立健全食品安全管理档案，包括从业人员健康管理档案、培训档案及采购票证档案等；
（四）建立严格的食品安全保卫措施。严禁食品摊贩在校园内兜售食品，严禁在食品生产经营场所饲养猫、狗等牲畜，严禁非工作人员随意进入食品生产经营工作场所；
（五）建立食品安全信息公示制度。将餐饮服务单位岗位责任、食品安全管理等制度和食品及原料进货渠道、食品添加剂使用等情况在用餐场所公示，将食品销售单位食品安全管理
- 3 - 制度、食品进货渠道等情况在经营场所公示，接受学校师生员工监督；
（六）组织开展学生食品安全教育。学校要开设食品安全课程，正确引导学生消费安全食品，教育学生不买无证照商贩出售的食品，不食用不洁、过期、变质和来历不明的可疑食物；
（七）制定学校食品安全管理人员和从业人员的培训计划，开展上岗前及在职培训，并在相关行政主管部门指导下，定期组织食品安全知识、职业道德和法制教育培训；
（八）与保证食品安全有关的其他职责。
第七条 学校应配备专职食品安全管理人员。食品安全专职管理人员应履行以下职责：
（一）组织对本校食品安全管理制度及岗位责任制度执行情况进行督促检查，重点检查各项食品安全岗位责任制度和管理制度落实情况以及本校餐饮服务和食品销售单位食品储存、加工制作和销售等过程的食品安全状况，及时制止检查中发现的不符合食品安全要求的行为，提出处理意见，并督促整改到位；
（二）每日对从业人员进行健康检查，发现患有腹泻、发热、咳嗽等有碍食品安全疾病的人员，应将其暂时调离接触直接入口食品的岗位；
（三）配合食品安全监管部门对本校食品安全的监督检查，
- 4 - 并如实提供有关情况；
（四）与保证食品安全有关的其他管理职责。
第三章
基础设施
第八条 学校食品经营场所选址应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源及有毒有害场所 25 米以上，与个人生活区严格分开，并应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
第九条 学校食品经营场所应有相对独立的与生产经营的食品品种、数量相适应的食品加工、储存、销售等场所，且布局合理。
第十条 学校食品经营场所墙壁（含天花板）围护结构的建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性，表面平整无裂缝，应有 1.5 米以上的瓷砖或其他可清洗的材料制成的墙裙（备餐间应到顶）。地面以防滑、防压、不渗水、易清洗材料铺设，食品原料加工和烹饪场地地面应具有 1-2%的坡度。
第十一条 餐饮服务单位应配置以下设施：
（一）食品原料储存、加工制作、备餐等场所应当安装机械通风设备，建有有效的防鼠、防蝇设施；
（二）原料初加工场地应分别设有蔬菜、水产品、禽肉类等食品清洗池、切配加工操作台，并有明显标志；
- 5 -
（三）烹饪加工场地应当设有烹饪时放置生食品（包括配料）、熟制品的操作台或者货架，的灶台和蒸饭间应当安装有效的排气罩；
（四）用餐场地应设有就餐桌椅以及餐具存放和洗刷、洗手等设施，就餐出入口应有防蝇设施；
（五）餐具、拥工具清洗消毒场地应配备专用清洗池和保洁柜，采用化学消毒的，须设置三个以上的水池；
（六）餐厨垃圾等废弃物存放应配备带盖专用容器，容器应具有防渗漏、防破裂、易清洗等特性。
第十二条 食品销售单位应配置以下设施：
（一）食品储存、销售场所应有通风换气、防鼠、防蝇等设施；
（二）食品销售场所应配备足量的陈列设施，并布局合理，需冷藏销售的食品应配备足量的冰箱（柜）；
（三）散装食品销售必须按照食品销售品种配备足量的容器，定期进行清洗消毒，直接入口的散装食品要有防尘材料遮盖，设置散装食品标识牌和隔离设施，以确保食品不被消费者直接触及。
第十三条 食品经营专间（包括凉菜间、备餐间、裱花间、散装熟食制品销售间等）应符合以下要求：
（一）专间应为独立隔间，其入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，不具备设置预进间条件的，应在专
- 6 - 间内入口处设置洗手、消毒、更衣等设施；
（二）预进间的面积应与专间操作人员数相适应，专间面积应与生产经营能力相适应；
（三）预进间内设有足够数量的供从业人员洗手、消毒用的不锈钢或陶瓷洗手消毒池、更衣柜和脚踏式、肘动式或感应式等非手动式水龙头，配有相应的清洗、消毒用品和风干设施以及指甲剪、指甲刷，并在洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标示；
（四）专间内设有独立的空调设施（备餐间除外）、专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施。以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯应按功率不小于 1.5 瓦/立方米设置；
（五）专间不应设置 2 个以上（含 2 个）的门，预进间与专间之间的门应设推拉门或弹簧门，窗户应为封闭式（传递食品用的除外），专间内外食品传送应为可开闭的窗口形式，窗口大小以可以通过传送食品的容器为准；
（六）凉菜间、裱花间、散装熟食销售间内应设有专用冷藏设施，配备专用工具，需要直接接触成品的用水，还应设有净水设施；备餐间内应设有保温设施。
第十四条 食品储存场所应设有隔离地面的平台和层架，离墙 30 厘米以上，最底层隔离地面 40 厘米以上。食品及原料应按主食、副食品和调味品等分类分区域存放，各区域应相对独立，不得与有毒有害物品同库存放。
- 7 - 第四章
食品经营
第十五条 学校食品销售单位从事食品流通活动必须取得《食品流通许可证》，学校餐饮服务单位从事餐饮服务活动必须取得《餐饮服务许可证》。
第十六条 对学校食品经营者实行经营资格审查制度及备案管理。教育行政部门负责对学校餐饮服务单位按照《**市中小学餐饮企业备案监督管理办法》实行备案管理，严禁学校将食堂以经济实体的形式承包给个人经营；学校食品销售单位经营模式以连锁配送经营为主，由教育行政部门按照《**市中小学校园连锁超市服务企业备案监督管理办法》实行备案管理。
第十七条 食品进货应建立食品原料采购索证、进货验收和台帐登记制度，食品采购员必须到具备合法资质的单位采购食品，并按照国家有关规定索取供货商的相关证照、产品检验合格证和购物凭证，建立进货台帐。大米、粮油、面粉、猪肉等大宗食品必须到大型超市和信誉度高的品牌食品经营企业采购，并相对固定食品采购单位，保证采购食品质量。
禁止采购、销售《食品安全法》第二十八条规定的禁止生产经营的食品。
第十八条 食品销售单位销售的食品必须符合国家食品安全相关标准。食品标签的内容必须真实，必须符合相应产品
- 8 - （标签）标准的要求，标明产品名称、厂名、厂址、配料表、净含量、生产日期或保质期、产品标准代号、生产许可证编号等。
第十九条 餐饮服务单位加工餐饮食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于 70℃。加工后的熟制品应当与食品原料和半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常等食物。
餐饮食品在烹饪后至出售前存放时间一般不超过 2 个小时。若超过 2 个小时存放的，应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下分类存放。
剩余食品冷却后必须冷藏，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可供应。
第二十条 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。
第二十一条 学校食堂、接待 100 人以上大型聚餐的餐饮单位必须对每餐次供应的食品进行留样，每品种、每批次应取不少于 100 克的样品，留置于专用留样冷藏设备中保存 48 小时，以备查验。留样食品不得再进行加工销售。
第五章
食品从业人员
第二十二条 学校食品从业人员必须经过食品安全知识
- 9 - 培训、熟悉了解有关食品安全的基本要求。
第二十三条 学校食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员都必须先进行健康检查，体检符合法定要求后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
食品从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍于食品安全的病症或治愈后，凭医院证明方可重新上岗。
第二十四条 食品从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：
（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；
（二）加工、销售餐饮食品、散装直接入口食品应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩；
（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工、销售食品；
（四）不得有在食品加工和销售场所内吸烟、嚼槟榔等有碍食品安全的行为。
第六章
食品安全事故处置
- 10 -
第二十五 条学校发生食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件时，教育、卫生、食品安全管理等行政部门按照《**市重大食品安全事故应急预案》明确的职责开展应急处置工作。
第二十六条 发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，学校应采取下列措施：
（一）立即停止食品加工经营活动，并向所在地教育、卫生、食品安全管理等行政部门报告；
（二）协助各级医疗卫生机构救治患者；
（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；
（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；
（五）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。
第二十七条 学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应在 2小时内报告当地教育、卫生、食品安全管理等行政部门。
教育、卫生、食品安全管理等行政部门接到发生食物中毒或疑似食物中毒事故报告后应在 2 小时内报告上级教育、卫生和食品安全管理行政部门和本级人民政府。
第七章
监督管理
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第二十八条 教育行政部门履行学校食品安全管理督查职责，承担指导学校建立食堂食品安全工作制度，督促并落实食品安全管理机构及人员资质，完善学校校长、分管校长、总务主任、食品安全管理员及食堂从业人员岗位职责，将学校食堂食品安全工作作为对学校督导评估的重要内容，并纳入对学校工作考核的重要指标。
第二十九条 卫生行政部门履行学校餐饮服务单位及向学校配送营养餐等餐饮服务单位食品安全监督管理职责；负责学校重大食品安全事故的医疗救治，依法开展对重大食物中毒的流行病学原因调查处理和相关技术鉴定等工作。
第三十条 工商行政部门履行学校食品销售单位及向学校配送食品的食品销售单位食品安全监督管理职责。
第三十一条 质监技术监督部门履行学校校园内及向学校配送食品的生产企业和小作坊食品安全监督管理职责。
第三十二条 城市管理和行政执法部门负责校园周边食品摊贩的管理，引导其进入市场或划定区域规范经营。
第三十三条 食品安全管理部门负责学校食品安全的综合监督，组织协调学校重大食品安全事故的查处工作。
第三十四条 教育、卫生、工商行政部门应建立和完善学校食品安全监管信息和食品安全事故信息通报制度，重要情况应会同食品安全管理部门向当地政府或上级行政部门报告。
- 12 - 第八章
法律责任
第三十五条 对违反本办法规定从事食品流通、餐饮服务等食品经营活动的，由相关行政部门依据《食品安全法》的相关规定进行查处。
第三十六条 对违反本办法规定，玩忽职守、疏于管理，导致本行政区域学校发生重大食品安全事故、造成严重社会影响的，按照《食品安全法》及有关食品安全事故责任追究有关要求，依法追究直接负责的主管人员和其他责任人的责任。学校有关责任人因不履行或不正确履行职责，导致学校发生食品安全事故的，依法追究其行政责任；构成犯罪的，移交司法机关追究刑事责任。
第九...
篇二：学校食品原料控制要求
食品卫生管理学校食品卫生管理学校食品卫生管理学校食品卫生管理1英德市卫生监督所蓝海燕一、 法律依据1.《中华人民共和国食品卫生法》2.《食品卫生行政处罚办法》3.《食物中毒事故处理办法》4.《食品卫生许可证管理办法》食品许可5.《餐饮业和集体用餐陪送单位卫生规范》6.《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》7.《学生集体用餐卫生监督办法》2管办法
二、 概述1.学生集体用餐：
以供学生用餐为目的而配制的膳食和食品， 包括学生普通餐、 课间餐（牛奶、豆奶、 饮料、 面点等）
、 学校举办的各类活动时为学生提供的集体饮食等。3
二、 概述2. 学校食堂：
学校自办食堂， 承包食堂和高校后勤社会化后专门为学生提供就餐服务的非营业性为学生提供就餐服务的非营业性餐饮实体。43. 食堂从业人员：
包括采购员、炊事员、 分餐员、 仓库保管员、
二、 概述食堂管理员， 以及临时从事食品加工的人员等。警示警示5食堂卫生的好坏与以下四项工作有关：食堂卫生管理制度及实施程度；
二、 概述从业人员的健康和卫生知识水平；食堂的设计食堂的设计、 布局和卫生基础设施；布局和卫生基础6就餐学生的健康教育水平。
三、 学校食品卫生管理 1.责任 2.成立组织机构 3.计划.预案 4.管理制度 、 岗位责任制度 5 监督检查 5.监督检查 6.食物中毒预防及处理 7.常见的食物中毒及预防 8.案例分析 9.学校食堂食品卫生量化分级管理制度 10.食品卫生管理档案7
计划、 预案组织机构责任8制度管理制度、岗位责任 制度、 原料采购索证制度奖罚制度、
三、 学校食品卫生管理（一）
责任 警示 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 第二十三（条规定：
学校应建立主管校长负责制， 并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。
第二十四条学校应建立健全食品卫生安全管理制度。
食堂实行学校应建立健全食品卫生安全管理制度。
食堂实行承包经营时， 学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。 第二十五条学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证未取得卫生许可证的学校食堂不得开办； 要积极配合、 主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。9
三、 学校食品卫生管理（一）
责任 警示 第二十六条位责任制度， 相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。
食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间防止投毒事件的发生间及食品原料存放间， 防止投毒事件的发生， 确保学生用餐的卫生与安全。第二十七条学校应当对学生加强饮食卫生教育， 进行科学引导， 劝阻学生不买街头无照（证）
商贩出售的盒饭及食品， 不食用来历不明的可疑食物。学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗确保学生10
三、 学校食品卫生管理（一）
责任1 .学校法人、 分管的校领导， 以及委托管理人员（校医务室负责人、 食堂管理员）
是直接责任人员。2 .承包食堂没有改变法人时， 学校法人和承包人是直接责任人员。3 如果已改变法人改变后的法人是直接责任3 .如果已改变法人， 改变后的法人是直接责任人。
但学校法人仍要负一定责任。4. 校园内食品经营问题与食堂责任同， 学校同样有监督管理责任。5.校园外食品经营， 学校虽无管理责任， 但仍有监督举报责任。11
12
三、 学校食品卫生管理（二）
成立组织机构1.建立相应的组织机构， 成立食品卫生管理领导小组下设办公室， 配备专职或兼职食堂卫生管理人员负责日常管理工作。2.明确各级人员在食品卫生工作中的责任和任务。3.学生集体饮食安全是学校保证青少年学生健康安全的重要一环， 也是学校安全工作的重要方面。
有效的防止学校食物中毒或者其他食源性传染病事故的发生,保障师生身体健13
三、 学校食品卫生管理康,是学校教育事业发展的基本提。
中小学生因食物中毒导致群死群伤的恶性事故时有发生， 教训之一就是学校安全管理出漏洞。
学生集体饮食安全要求很高， 关系到千家万户和社会的稳定,所以,确保学生的饮食安全是学校义不容辞的责任也是法定的职责,必须引起学校的高度重视， 尽职尽责， 加强管理， 确保学生身体健康和生命安全,维护社会的安定。14
三、 学校食品卫生管理 （三）
制定食品安全工作计划、 食物中毒应急预案 学校应将食品卫生工作纳入日常工作范畴， 学校食堂饮食安全工作计划应是学校年度工作计划的一部分。
为加强学校食堂和食品卫生安全管理工作， 确保师生身体健康和生命安全， 维护学校正常的教学秩序依照《中华人民同共和国食品卫生法》秩序， 依照《中华人民同共和国食品卫生法》 、《学生食堂与集体用餐卫生管理规定》 、 《食物中毒事故处理办法》 、 《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》 等法律法规结合该校实际， 制定饮食安全工作计划、 食物中毒突发事件的应急预案等。15
三、 学校食品卫生管理（四）
.制定食品卫生管理工作和岗位制度 学校食堂或食品生产经营单位应建立健全本单位的食品卫生管理制度和岗位制度， 制定每项工作的卫生要求， 如食堂环境卫生管理制度、食堂员工管理制度、 奖罚制度、 原料采购索证制度（卫生许可证、 检验或检疫合格或化验单）和卫生岗位责任制度（采购员卫生岗位责任制和卫生岗位责任制度（采购员卫生岗位责任制、 仓库保管员卫生岗位责任制、 粗加工卫生岗位责任制、 配菜卫生岗位责任制、 烧.煮.烹调卫生岗位责任制、 配餐间卫生岗位责任制、 洗消间卫生岗位责任制、 餐具保洁柜卫生岗位责任制等） 等， 明确各岗位人员在食品卫生工作中的责任和任务加强食品卫生安全管理， 建立食品卫生安全管理档案。仓16
学校食堂卫生管理工作制度（一）
食堂环境卫生管理制度：1、 厨房卫生厨房卫生首先要做到主副食分开， 生熟分开。
食堂加工烹饪既要符合从原料到成品的流水作业线， 又要组成良好的卫生循环。
要避免原料、 调料、 燃料以及成品、 半成品的相互交叉污染。
厨房内的灶台用具和器皿要有明确标记， 生熟要分开堆放整齐。
要经常对厨房内的防尘、 防蝇、 防鼠等的设施进行检查和维修， 以保证其完好。
同时， 厨房卫生工作在管理上要求四定：
定人、 定物、 定时间、 定质量， 以保证操作间无杂物、 无灰尘、无痰迹、 无蛛网， 下水道清洁， 物见本色。2、 餐厅卫生主要范围是地面、 餐桌、 餐凳、 门窗和洗碗池等。
重点是每餐后要清除桌面、 地面油污和保持座位排列整齐。
另厅外的走廊、 洗碗池、 装剩余饭菜池， 门窗和小食店背后的排水沟等（要求：
前三项隔天搞一次， 后两项一周搞一次）
； 厅内外天花板的蜘蛛网要求一个月搞一次）17
学校食堂卫生管理工作制度(二)学校食堂员工管理制度1、 遵守学校食堂的各项规章制度， 按时上班， 不迟到、 不早退、 注意个人卫生。2、 树立全心全意为师生， 为教学服务的思想， 做到服从团结工作、 礼貌待人、 服务周到、 尽职尽责地做好本职工作。3、 工作结束后， 做好台桌椅及地面的清扫整理工作。4、 非厨房工作人员不得进入厨房， 工作结束后关好门窗， 防止被盗或人为投毒事件的发生。5、 从业人员每年必须进行健康检查， 接受《食品卫生法》 和食品卫生知识培训及职业道德教育， 取得健康合格、 卫生培训合格证明后方可上岗。6、 养成良好的个人卫生习惯， 坚持“四勤” ， 保持自 己良好的仪表。
勤洗手、 勤剪指甲、 勤洗澡和理发、 勤洗换工作衣、 帽。7、 工作期间， 从业人员的个人卫生应做到：⑴ 不得留长指甲、 涂指甲油。⑵ 不得戴戒指、 手镯、 手链等饰物。⑶ 不得在工作场所吸烟、 随地吐痰。18
⑷ 不得将私人物品带入操作间。⑸ 不得在操作间吃东西、 挖鼻孔、 掏耳朵、 剔牙、 对着食品打喷嚏或大声说话。⑹ 销售直接入口食物时洗净并消毒双手、 戴口罩并使用售货工具销售食品。(7)不用工作服擦手、 抹汗、 不穿工作服到卫生间等； 个人的抹布要专用， 并经常8、 环境卫生分块包干， 落实到人， 每周大扫除一次， 每天下班前做好清洁卫生工作， 做到地面无油垢， 墙面无积灰， 水沟内无杂物、 无堵塞， 泔脚处加盖且无剩余物。9、 认真做好灭四害工作， 做好纱窗齐全无门缝， 下水道口出口处装铁网等措施， 全面贯彻落实食品卫生法。10、 加强人员思想素质教育， 每周学习一次。
不断提高服务质量， 广泛收集信息， 虚心听取意见， 提高饮食质量， 真正做到服务育人。19
卫生岗位责任制度采购员卫生岗位责任制仓库保管员卫生岗位责任制粗加工卫生岗位责任制粗加工卫生岗位责任制配菜卫生岗位责任制烧.煮.烹调卫生岗位责任制配餐间卫生岗位责任制洗消间卫生岗位责任制餐具保洁柜卫生岗位责任制20
（一）
、 采购员卫生岗位责任制1、 及时准确地掌握当天的所需购物品的具体数量， 对所购物品的质量、 数量、 安全系数有一个全面了解。
严格把好物品的采购关， 严禁向无食品卫生许可证的经营者购买食品。
随时留意市场的物价动态和天气季节的变化。
保证采用新鲜洁净的原料制作师生用餐食品。212、 采购食品（原料）
时应认真查验食品标签内容。
如生产时期、保质期、 厂名、 品名、 厂址、 批号、 食用方法等。3、 采购食品时， 需向供货单位索取《食品卫生许可证》 或检验、检疫合格证或化验单并存档。4、 每天做好购物登记并要求对方签名。5、 每天完成采购任务后还要协助食堂的其他工作。
（二）
仓库保管员卫生岗位责任制1、 认真查验食品质量、 数量、 有无“两证” ， 食品标签是否符合有关要求， 做到登记备查。2、 做好食品进、 出货登记， 做到先进先出、 易坏先用。3、 库房内不同食品分类分架贮存， 按原料、 半成品、 干货、 湿货离地20公分、 离墙10公分存放。4、 定型包装按类别、 品种分架堆放， 挂牌注明食品名称、 进货时间、数量（进出）生产日期保质期厂名数量（进出）
、 生产日期、 保质期、 厂名、 产地等。5、 食品与非食品不得混放， 食品与消毒药品、 有强烈气味的药品（物品）
不得同库存放。6、 散装易霉、 吸潮食品应勤翻、 勤晒， 肉类、 水产品、 蛋类等易腐食品应冷冻或冷藏储存。7、 经常检查食品质量和库房卫生状况， 并经常清扫、 消毒、 开窗通风换气， 保持库房干燥。8、 发现过期食品、 腐烂变质、 发霉、 发虫等食品应及时向主管汇报并清除。9、 做好防鼠、 防虫、 防尘、 防潮（防霉、 防腐）
“四防” 工作。产地等22
（三）
、 粗加工卫生岗位责任制1、 清洗加工食品先检查质量、 腐烂变质、 有毒有害、 未经检疫的食品不加工。2、 待加工食品不得满地存放。3、 荤素、 水产品与肉类等食品分池清洗。4、 肉类清洗后应无血、 毛、 污， 鱼类洗后应无鳞、 鳃、 内脏家禽应无血去净羽毛内脏和头爪脏， 家禽应无血、 去净羽毛、 内脏和头爪。5、 蔬菜按一拣、 二洗、 三浸、 四切的顺序操作， 洗后应无泥沙、 无杂草、 无虫等， 并置于蔬菜架上待加工。6、 食物盛器用后冲洗干净， 荤素食品、 生熟食品分开使用存放。7、 加工结束后， 将地面、 水池、 加工台、 工具、 容器清扫、洗刷干净。23
（四）
、 配菜卫生岗位责任制1、 检查食品质量、 腐烂变质和有毒有害及感官性状不良好的食品不切配。2、 绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。3、 工用具做到刀不生锈、 砧板不发霉， 加工台面、 抹布干净、 无异味。4切配水产品的刀砧板4、 切配水产品的刀、 砧板、 抹布应专用， 如达不到专用时应刮洗干净再切配其他食品。5、 切菜时要做到厚薄适中、 大小均匀、 去除变质、 虫蛀部分。6、 配菜结束后应清洁地面， 工具、 用具清洗干净， 保持室内清洁卫生。抹布应专用如达不到专用24
（五）
、 烧.煮.烹调卫生岗位责任制1、 检查食品质量， 变质或感官异常的食品决不加工。2、 食品充分加热， 防止里生外熟。3、 隔顿、 外购熟食须回锅加热后方可出售。4、 烧煮蔬菜时， 按“一洗、 二浸、 三烫、 四炒” 的规程进行。
炒菜时应勤翻动， 做到色、 香、 味俱全。具用具应生熟分开不用抹布揩碗盘5、 工具用具应生熟分开， 不用抹布揩碗盘、 滴在盘边汤汁用消毒布巾揩净。6、 根据用膳人数计划煮饭、 保证按时开饭、 做到饭热菜香， 足量供应。7、 对当餐的剩余饭菜必须妥善处理， 下餐销售前要充分加热。8、 每餐用膳完毕， 必须处理餐具进行灶面、 地面进行清扫、 洗刷干净。
调味料应加盖妥善储藏。滴在盘边汤汁用消毒25
（六）
、 配餐间卫生岗位责任制1、 非配餐工作人员不得随意进入配餐间。2、 配餐员在二次更衣间更换工作服、 戴工作帽、 口罩、 洗手消毒后，方可进行配餐间工作。3、 对待学生必须礼貌、 热情。4、 销售饭菜时力求做到均匀、 合理， 并使用专用的销售工具销售饭菜。销售饭菜时力求做到均匀合26并使用专用的销售具销售饭菜5、 配餐期间、 中途不得离开工作岗位。6、 配餐完毕后， 搞好卫生清洁、 关好分餐窗口、 关掉收费机。7、 各项工作完成后， 打开紫外线灯进行空气消毒半小时， 并且详细记录。
（七）
、 洗消间卫生岗位责任制1、 洗碗消毒必须有专人负责， 食具必须有足够周转。2、 食具清洗必须做到一洗、 二刷、 三冲、 四消毒、 五保洁。⑴、 洗：
是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。⑵、 刷：
在40℃—50℃温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。⑶、 冲：
把食具里外冲洗干净。
清洗完的食具必须无污垢， 无油渍， 无食物残渣。⑷、 消毒：
洗净的食具如按煮沸或蒸气消毒； 温...
篇三：学校食品原料控制要求
/p>食品安全检查制度
一、配备专职或者兼职食品安全管理人员负责日常食品安全监督检查。
二、食品安全管理人员负责各项食品安全管理制度的落实每天在营业后进行一次安全检查检查各岗是否有违反制度的情况发现问题及时指导改进。每周 1-2 次全面现场检查对发现的问题及时反馈并提出限期改进意见做好检查记录。
三、检查内容应包括食品储存、销售过程陈列的各种防护设施设备冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。
四、食品用具、容器、包装材料应当安全、无害保持清洁防止食品污染并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。食品用具要定期清洗、消毒并有专人保管、不混用不乱用。
六、 对损坏的卫生设施、设备、 工具应立即维修 确保正常运转。
采购查验、索证索票和记录制度
一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专人负责。
二、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。
三、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时应索取相应的证件、发票及产品合格证明并做到货证相符。
1从食品生产单位、批发市场等采购的应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件 2从固定供货商或者供货基地采购的应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等 3从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的应当索取并留存采购清单。
四、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应遵循用
2 多少定多少进多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常采购肉类、水产品要注意新鲜度。
五、购食品原料时应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容保留载有上述信息的进货票据。
六、采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理妥善保存备查记录、票据的保存期限不得少于2年。
七、若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时应及时向食品安全监管部门直接举报。
食品加工管理制度
一、肉类加工
①加工肉类首先注意肉类新鲜度 对病死、 毒死、 死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。
②海鲜类不要与其它肉类混合清洗。
③禽、畜、鱼类品不得直接着地存放。
④加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。
⑤砧板做到“三面”光洁砧板面、底、边保持光洁。砧板在收工后刮洗清洁后竖放。
二、蔬菜加工
①蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上不得随地堆放。
②蔬菜加工时按一拣、二洗、三切的顺序操作。洗涤蔬菜时要有足量、清洁的水清洗做到先浸水后清洗洗涤后蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。
③腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。
④工用具菜架、容器等应清洗干净、定点整齐摆放。
⑤每天下班前必须清洗水池、地面、保持沟渠畅通搞好各自岗位的卫生。
食品烹调管理制度
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一、加工前应检查原料卫生质量发现不新鲜、有异味、不洁的不予加工。加工完后清洗台面、炉灶、工用具把砧板竖起放好工用具收入柜内。
二、应检查已加工好的原料发现不新鲜、有异味的不给配菜配菜餐具要干净。
对放入食具保洁柜内的消毒食具及将要烹调的食品要进行验收发现不符合卫生要求的须重新清洗。
三、要注意原料的质量烹调时要煮炒熟、煮炒透使食品每个部位都均匀受热特别是急炒时检查有无外熟内生。工作台应设两条抹布一条消毒抹布放在消毒碟上用作抹拭在碟边的芡汁另一条抹布用作抹台等。烹调后的食品要尝试不能用勺直接试味。如果食品要造型要有消毒的用具操作不能用手抓。烹调后的食品加盖即送出供职工食用尽量缩短备餐时间 防止再污染。
四、 做饭人员要注意大米的质量发现有变质、 变黑、 谷壳很多、有沙子都不准使用退回供应商。大米要清洗干净看好火候确定把饭做熟。先试饭确认是熟了才能熄火。
五、工作时不准抽烟、吃东西、各个岗位都要保持整洁地面干爽无杂物特别是台下面地板。地面、沟渠、柜内外不能发现有老鼠、蟑螂及昆虫活动。
六、雪柜要有专人负责定期清洗做到霜薄气足。食品按顺序存放生熟分开成品、半成品、原料分开存放并加上标签品名做到先进先出。
放入雪柜的熟食品应用容器严密盛装 防止交叉污染。雪柜内外保持洁净柜内不得有异味。
七、烹调所有工用具应保持洁净的原来面目特别是盛油容器要内外光洁。
反复使用的食油要每天滤除油渣 用完之后再补充新油。
八、下班时要搞好区域卫生定点放好工用具。
餐具洗消管理制度
一、洗碗消毒必须有专人负责食具必须有足够周转。
二、食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
三、清洗完的食具必须无污垢、无油渍、无食物残渣。
四、消毒后的食具应该无水、干爽、无污垢、无食物残渣、无异味并应该做到抽检合格。
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五、消毒过的食具不能与未消毒的食具混放以防止交叉污染。不能将未消毒的食具拿给员工使用。
六、食具保洁柜每天用消毒水清洁一次并做到柜内无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。
七、清洗出的食物残渣应放入有盖的污物桶内并及时清理。
八、每天下班前搞好各自岗位的卫生工作。
库房管理制度
一、库房要保持通风、干燥采取防鼠、防虫、防霉措施。
二、库房不得存放有毒、有害物品如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品。
三、食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外库房应分开设置并有明显的标识。
四、食品应当分类、分架存放距离墙壁、地面均在10cm以上并定期检查使用应遵循先进先出的原则变质和过期食品应及时清除。
五、库房应根据贮存条件的不同分别设置必要时设冷冻藏库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求 1食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜库应有明显区分标志宜设外显式温度指示计 并定期校验 以便于对冷藏、 冷冻柜库内部温度的监测。
2食品在冷藏、冷冻柜库内贮藏时应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3食品在冷藏、冷冻柜库内贮藏时为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求不得将食品堆积、挤压存放。
4用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜库 应定期除霜、清洁和维修以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
六、要经常清扫保持库内、外环境整洁卫生。
七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。
5 食品留样管理制度
一、大型宴会、重要接待、学校食堂、企业职工食堂厨房每样食品都必需由专人负责留样。
二、每餐、每样食品必须按要求留足100g分别盛放在己消毒的餐具中。
三、留样食品取样后必须立即放入完好的食品罩内以免被污染。
四、留样食品冷却后必须用保鲜膜密封好或加盖 并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。
五、食品留样要立即密封、贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。
六、每餐必须作好留样记录留样时期、食品名称便于检查。
七、留样食品必须保留48小时时间到后方可倒掉。
八、留样冰箱为专用设备留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
食品添加剂使用与管理制度
一、食品添加剂必须按照国家食品安全标准和有关规定采购、保存和使用。
二、实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加剂要专人负责保管并告知烹调厨师适用范围和使用量。烹调厨师要正确使用食品添加剂不得滥用食品添加剂。
三、 食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中 标示 “食品添加剂”字样妥善保管并建立使用台账。
四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。
五、使用食品添加剂要有记录并存档。
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从业人员个人卫生管理制度
一、从业人员必须掌握本岗位的食品安全技术要求养成良好的卫生习惯严格遵守卫生操作规程。
二、坚持科学的洗手习惯操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手先用消毒液消毒后用流动水冲洗。
三、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰不得穿工作服入厕。
四、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。
五、从业人员要注意个人卫生及形象养成良好的卫生习惯穿戴整洁的工作衣帽头发梳理整齐置于帽内。
六、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
食物中毒的预防
一、严格把好食品卫生质量关坚持做到不买入、不验收、不使用、不出售腐烂变质的原料和食品并按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品防止食品腐烂变质。
二、切实做好食品防护工作防止食品在加工、运输、销售的过程中受到污染。食品存放应做到“四隔离”即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。
三、做饭菜应有计划性不得使用隔餐、隔夜饭菜。烧卤熟肉在室温下存放时间超过四小时的要重新加热才能供应。
所有食品均应烧熟煮透。
四、不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉不吃有毒和不认识的豆类、鱼类、木薯、发芽马铃薯等。
7 五、厨务人员必须定期进行健康检查证明无“五病”才能上岗并经过卫生知识培训懂得基本卫生知识在工作中注意保持卫生工作前和大小便后都要洗手消毒严禁面对食品咳嗽、打喷嚏等。
六、保持厨房内外环境整洁消灭“四害”。
食品安全管理制度
一、严格遵守《食品安全法》及国家有关食品安全法律法规确保提供的食品安全卫生。
在就餐场所显著位置悬挂或者摆放 《餐饮服务许可证》 按照许可范围依法经营。
二、保持食品经营服务场所内外环境整洁每天清扫及时按规定处理废弃食用油脂。
三、食品来源清楚。采购食品及食品原料、食品添加剂应向供应商户索取食品生产、经营许可证件产品《检验合格证》和相关票据等资料并建立台帐存查。
四、食品贮存运输及销售分发过程做好防蝇、防鼠、防蟑螂、冷藏或保温等防护措施确保食品不接触有毒有害物质和不洁物品。
五、不加工来源不明、掺假掺杂、腐败变质的食品及死因不明的禽、畜肉及其制品。
六、餐饮具及盛放直接入口食品的容器使用前必须清洗、消毒。
七、所有从业人员保持个人清洁烹制、加工、销售配餐食品前先将手洗净、消毒、穿戴清洁的工作衣帽使用专用用具。定期进行健康体检持有效的健康证明上岗。
八、定期组织开展食品安全、卫生知识、岗位操作技能和规范学习培训增强员工食品安全意识。
九、食品烹制、加工用水符合国家生活饮用水卫生标准。
十、食品烹制、加工过程中不违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。
十一、 食品烹制加工过程中使用的洗涤剂、 消毒剂应对人体无毒、无害。食品安全管理人员职责
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餐饮服务经营单位的法定代表人或负责人 是食品安全第一责任人 对本单位的食品安全负全面责任。餐饮服务单位要配备专职食品安全管理人员主要职责如下
一、配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训
二、 制定食品安全管理制度及岗位责任制度并对执行情况进行督促检查
三、 检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见
四、对食品安全检验工作进行管理
五、 组织从业人员进行健康检查督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位
六、建立食品安全管理档案 七、 接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查并如实提供有关情况
八、与保证食品安全有关的其他管理工作。
篇四：学校食品原料控制要求
省学校食堂食品安全监督管理办法 （征求意见稿）第一章 总 则 第一条陕西省学校食堂食品安全监督管理办法 （征求意见稿）
第一章 总 则 第一条
为加强学校食堂食品安全工作，确保学校食堂食品安全，防止危害师生身体健康的食物中毒事故发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，结合我省实际，制定本办法。
第二条 第二条 本办法所称学校食堂，是指为学生(含教职工)提供就餐服务，按要求具有相对独立的食品原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所。学校（含托幼机构）食堂和为学校供餐的集体用餐配送单位以下统称学校食堂。规模较小，且无就餐场所的简易食堂称为伙房。
第三条 第三条
本办法适用于全省范围内各级各类学校（含托幼机构）食堂以及为学校供餐的集体用餐配送单位的食品安全监督管理。伙房可参照本办法管理。
第二章 食堂管理 第四条 第二章 食堂管理 第四条
教育行政部门负责学校食堂及学生统一订餐的管理。将学校食品安全工作开展情况纳入对学校及领导班子年度的考核,并将当地食品药品监管部门对学校食堂食品安全监管情况作为重要考核依据。督促学校建立健全食品安全管理制度，完善食品安全设施设备，落实食品安全保障措施，加强食品安全知识教育和日常管理。按照规定开展学校食堂食品安全日常自查，配合食品药品监管部门与学校、供餐企业签订食品安全责任书。定期向食品药品监督管理部门通报学校食堂及学生供餐情况。
食品药品监督管理部门负责学校食堂（供餐单位）食品安全的监督管理。
食品药品监管部门和教育行政管理部门应定期相互通报学校食堂食品安全管理（包括学校食堂建设、量化分级评定结果、领导班子年度考核等）相关情况。
第五条
教育行政部门应制定学校食堂建设的发展规划和扶持政策，推进食堂基础设施建设标准化，大力实施“明厨亮灶”工程。学校食堂（伙房）建设（改造）方案应经食品药品监管部门审核后方可实施，避免建成后不符合餐饮服务许可要求。食品药品监管部门应对学校食堂建设进行餐饮安全指导。
有清真需求的学校应设立请真灶，灶具、炊具使用，原材料采购、贮存、加工等应符合清真饮食的规定。
第六条
学校应按照满足学生用餐需求设立食堂，鼓励和支持学校食堂设立食品安全检验室，采用控制食品安全经济而有效管理体系等先进技术和管理规范，提高学校食品安全保障水平。
第七条
鼓励学生、家长委员会对学校食堂进行监督。学校食堂应当在经营场所醒目位置公示其餐饮服务许可证、食品安全承诺书、食品安全管理制度、从业人员健康证明、监管部门监督检查信息（包括“餐饮服务量化分级公示牌”）等，严禁涂改或遮盖。提倡举办“学校食堂开放日”活动，邀请学生家长代表及新闻媒体记者等社会各界人士实地考察、评议学校食堂。
第八条
学校食堂实行许可制度。学校食堂应以学校校长为法定代表人(或负责人)申请办理《餐饮服务许可证》，并依法承担食品安全责任。
第九条
学校食堂食品安全工作实行校长负责制。校长是学校食堂食品安全主要责任人，分管校长是校长食品安全具体责任人，建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂管理。学校应设置食品安全管理机构，配备专职餐饮服务食品安全管理人员，明确相关工作职责，食品安全管理机构及管理人员情况应在食堂餐厅内公示。
第十条
学校统一为学生从外单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要求对供餐单位提供的食品进行查验。供餐单位应当按照食品安全法律、法规及食品安全的要求，当餐加工，确保食品安全并符合营养要求。学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。
第十一条。
第十一条
学校应定期组织开展学校食堂食品安全自查，采取有效措施排除食品安全隐患。学校应及时向所在地食品药品监督管理部门和教育行政部门报告学校食堂食品安全自查情况及统一订餐情况。
学校和供餐单位不在同一行政区域的，学校所在地食品药品监督管理部门应及时将相关情况通报供餐单位所在地食品药品监督管理部门。
第十二条
学校应建立食品安全管理制度及岗位责任制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制
度，关键环节食品加工操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，信息反馈、投诉受理等制度。
第十三条
实施营养改善计划的学校食堂，应由学校自主经营，统一管理，不得对外承包。
实施农村义务教育学生营养改善计划的学校还应建立学校负责人陪餐制。学校负责人应轮流陪餐（餐费自理），做好陪餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题和困难，总结和推广好的经验和做法。
第三章 食堂布局与设施 第十四条第三章 食堂布局与设施 第十四条
学校食堂加工场所的布局和设施条件应符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求。
第十五条
学校食堂选址应防止各种污染源的影响，必须远离粉尘、有害气体、放射性物质及其他扩散性污染源，应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m 以上，同时符合规划、环保和消防等有关要求。
第十六条
学校食堂加工场所的布局和设施要符合相关规定要求，原则上不应与教学用房合并设置 。食堂应设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、保洁、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。食堂应设分餐间(售饭间)并设有洗手池。
第十七条
食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。
食品处理区面积应满足食品处理需要，配备足够的冷藏设施。库房应设置货架，符合主、副食分开存放并隔墙离地的要求。粗加工场所内应分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。
第十八条
食堂加工操作间应当符合下列要求 1. 使用面积与供餐学生规模相适应； 2. 墙壁应有 1.5 米以上的防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
3. 地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料铺设，具有一定坡度，易于清洗与排水； 4. 配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠设施，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备； 5. 配备《餐饮服务许可管理办法》所规定的其他设施设备。
第十九条
餐用具清洗消毒水池应专用，水池应使用不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。各类水池应以明显标识其用途。
应设置洗手池等设备设施，有明确的洗手、消毒及检查等规定；就餐场所及设备设施应定期维护，保持干净整洁，做好地面防滑。
第二十条
烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。 第二十一条
加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所 25m 以上。
第四章 从业人员 第二十二条第四章 从业人员 第二十二条
学校食堂从业人员（含临时工）每年必须进行食品安全知识培训，取得培训合格证明后方可从事餐饮服务。学校应积极配合食品药品监督管理部门的指导，制定并组织实施从业人员食品安全知识培训计划，建立餐饮服务食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。
第二十三条
食堂从业人员（含临时工）基本要求 1.每年进行一次健康检查，取得有效的健康合格证明。必要时进行临时健康检查。
2.患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
3.应保持良好的个人卫生习惯,操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员应戴口罩。
4.操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部污染后应及时洗手消毒。
5.不得将私人物品带入食品处理区；不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
第二十四条
建立食堂从业人员晨检制度。食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜加工活动开始之前，对每名从业人员的健康、卫生状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的, 应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
第二十五条
学校食堂应配备专职食品安全管理员，专职食品安全管理员原则上每年应接受累计不少于 40 学时的食品安全培训。学校校长、分管副校长、后勤负责人、食堂负责人都应积极参加食品安全知识培训。
第五章 食品采购 第二十六条第五章 食品采购 第二十六条
学校食堂（供餐单位）应严格把好采购供应关。建立食品采购索证索票制度。严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存加盖供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地盖有公章(或签字)的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当查验其《营业执照》和《食品流通许可证》，索取并留存盖有供货方公章( 或签字 )的每笔食品购销凭证，做到源头可控，有据可查。
第二十七条
规范大宗食品采购行为。建立大宗食品及原辅材料招标制度，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料宜通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。偏远地区学校或教学点可通过比选质量、价格的办法确定供货对象。
第二十八条
建立食品查验及台账记录制度。采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，并如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，确保食品安全；不得采购质量不合格、超过保质期的食品；不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品；不得采购《食品安全法》等法律法规禁止生产、经营的食品。采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。
第二十九条
实施农村营养改善计划的学校应建立双人采购和定期轮换制度。每次采购应做详细的采购记录备查。原则上采购人员每学期应轮换一次。
应建立评议供应商制度。学校应定期对食品及原辅材料供应商进行综合评议，对评议不合格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事故的供应商应列入黑名单，终止供货合同，取消其供货资格。供货商定期与学校进行结算，采购员与供货商之间原则上不得发生现金交易。
第六章
食品加工 第三十条第六章
食品加工 第三十条
学校食堂（供餐单位）餐饮加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。
第三十一条
需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃。加工后的成品应与半成品、食品原料分开存放。
烹饪后的食品应在备餐间存放。烹饪后至食用超过 2 小时的，应当在高于60℃或低于 10℃的条件下存放。分餐应当在备餐间或符合要求的加工经营场所内进行。
保存温度低于 60℃或高于 10℃、存放时间超过 2 小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。不得将回收后的食品经加工后再次销售。
第三十二条
严禁学校食堂使用非食用物质加工制作食品，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛放容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
严禁高等院校以外食堂加工制售冷荤凉菜；严禁各类学校食堂违规加工制作豆角（四季豆）；严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐。
第三十三条
应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。学校食堂（供餐单位）应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。
学校食堂（供餐单位）应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向食品药品监管部门报告。
第七章 食品贮存
第三十四条
应建立出入库管理制度。食堂物品的入库、出库必须由专人负责，签字确认。规模较大的学校，应由两个以上人员签字验收。严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出。
第三十五条
建立库存盘点制度。食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。盘点后相关人员均需在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理库存。发现变质和过期的食品应及时清理销毁，并办理监销手续。
第三十六条 第三十六条
食品贮存场所应根据贮存条件分别设置。食品和非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品贮存应当分类、分架、离墙、离地，安...
篇五：学校食品原料控制要求
食品安全学校食食品堂安全管理要求2021目录0 1 学校食堂硬件要求0 2 学校食堂管理要求
学校食堂硬件要求 01
学校食堂的经营范围允许经营的项目 不允许经营的项目 集体用餐配送热食类食品制售、自制饮品制售；冷食类食品制售、生食 类食品制售、裱花蛋糕；负责向集团内其他分校送餐的，可以申请集 体用餐配送项目。
经营面积和分餐备餐要求学校食堂食品处理区面积不小于30平方米（用餐人数100人之内），每增加100人用 餐，食品处理区面积应增加15平方米；学校食堂需要分餐操作的，需设置分餐间， 应符合专间的有关规定。学校食堂需要集中备餐、售饭的，需设置备餐售饭场所，应符合专用操作场所的有关规定。
场所与设施应当设置与制售的食品品种、数量相适应的粗(初)加工、切配、烹调、面点制作以及餐 用具清洗消毒、备（分）餐等加工操作场所。
有与制售的食品品种、数量相适应的通风、 防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤等设施设备，以及食品库房、更衣室、清洁工具 存放场所等。
场所布局及明厨亮灶食品处理区应当按照原料进入、原料处理、 加工制作、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。食品制售活动宜将关键部位和重要环节通过明厨亮灶方式进行展示，方式可以是视频或网络。
天花板要求食品处理区天花板应当采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。
粗加工水池要求有粗（初）加工过程的，分别设置与加工品种相对应的食品原料清洗水池（可分为动物性食品、植物性食品、水产品等），水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。保障动物食品、 植物性食品、水产品三类食品原料能分开清 洗。有条件的，可分别设置粗加工间。
餐用具清洗消毒设施应当配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施并专用。餐用具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具清洗水池分开，不交叉污染。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，利于防尘、清洁。学生餐具消毒应使用热风消毒库、洗碗机、消毒柜等物理方式。
工用具要求1、用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应当有明显的区分，分开定位存放。2、使用直接接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具应当保障食品安全。
库房及冷冻冷藏设施要求1、食品库房不得存放非食品物质（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）。2、冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。冷冻（藏）库设有正确指示内部温度的温度计。
更衣场所设置1、更衣场所与加工经营场所应当处于同一建筑内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、 更衣设施和照明。2、集体用餐配送单位、中央厨房的更衣场所应设置在工作人员进入操作场所入口处。
学校食堂管理要求 02
制度管理1、单位食堂应当建立食品安全管理制度。食品 安全管理制度包括从业人员健康管理制度、 食品安全自查制度等，明确食品安全主体责任，落实岗位责任制。2、各项食品安全管理制度要定期进行更新，使之能够符合最近的食品安全法律法规。80%45%25%70%35%70%35%
原材料采购管理单位食堂从食品生产单位、批发市场等采购原料的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。
原材料采购要求管理单位食堂应当建立食品、食品原料、食品添 加剂和食品相关产品的采购记录。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。
原材料采购要求1、不得采购无来源食品及食品原料；2、不得采购野生动物及制品；3、不得采购长江流域野生及养殖鱼类；4、不采购禁止生产经营的食品：亚硝酸盐、河豚鱼；5、一般不采购易导致食物中毒的食品：扁豆、鲜黄花菜、发芽土豆、散装熟食。
进口冷冻食品采购要求根据北京市新冠病毒肺炎疫情防控要求，采购和使用进口冷冻食品的，除按要求进行进货查验及索证索票之外，要按照疫情防控要求，在微信小程序的“北京冷链”中按要求进行填报。
粗加工过程管理加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗， 必要时消毒处理。
粗加工注意事项三类原料清洗水池、加工区域相对分开，空间有距离。菜要先洗后切：先切后洗会导致泥土中细菌通过切口渗入菜内部，无法通过清洗去除。粗加工不允许在热菜厨房做：热菜加工区域室温较高，微生物迅速繁殖，最典型的是：鸡蛋不清洗，直接拿到热菜厨房。
粗加工及切配要求1、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。2、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防 止食品污染。3、粗加工水池的排水管要直接接入下水管或地漏，不得在地面排放。01 02 03
烹调加工过程管理1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。4、烹饪间操作台、地面、工器具要保持卫生、整洁，灭蝇灯不得设置在操作台上方。
烹调加工过程管理5、定期检查地沟卫生状况，出现积水、堵塞、气味异常等情况要立即进行清理。6、冰箱内生品、半成品、成品要分冰室存放，成品存放时要使用保鲜膜等进行密封。7、烹饪间内要设置带盖的垃圾桶，餐厨垃圾和其他垃圾要按照垃圾分类要求分别设置。8、餐厨垃圾要及时进行清理，防止烹饪间内垃圾腐败变质及产生异味。9、操作台或灶台位置的墙壁和天花板如有破损， 需要立即进行修复。
备餐及供餐管理1、备餐间操作人员工作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合相关要求。2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。3、操作时要避免食品受到污染。4、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，水浴或电加热设备在备餐时应保持开启。5、合理安排餐食加工和出餐的时间，尽量缩短餐食从出锅到食用的等待时间。
餐用具清洗消毒管理1、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用的密闭 保洁柜内备用，保洁柜应当定期清洗，保持 洁净。2、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状 态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。35%50%50%80%
餐用具清洗消毒管理3、使用消毒库、洗碗机等大型设备的，要联系设备提供厂家定期进行维护保养并进行保养记录。4、保持洗碗间地面及水池环境卫生，随餐具回收的餐厨垃圾要及时清理，不要出现垃圾满地、污水横流的情形。35%50%50%80%
食品贮存管理1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。01 02
食品贮存要求1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜应有明显区分标志。2、食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。90%80%70%95%
食品贮存要求4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。5、食品库房要注意防霉防潮，没有窗户的库房要加设排风扇等机械通风设施。6、设置在阳面的库房，在夏季要关注库房内温度，建议加设温湿度计随时掌握库房环境条件，有必要的应加装空调。90%80%70%95%
食品留样管理1、学校食堂应当配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员，按要求进行留样和记录。2、设置留样专用冰箱，用一次性或者可反复利用的餐盒存放，冰箱或餐盒上注明日期和餐次。3、每种样品留样量不得小于125克，留样时间不低于48小时。
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篇六：学校食品原料控制要求
食堂食品安全“ 六要素 ”管理 办法（体系）为贯彻落实省市有关学校食堂食品安全管理要求，进一步提升我县学校食堂食品安全管理能力及服务水平，切实保障广大师生饮食安全，结合赴先进地市考察学习的经验及我县实际，拟提出我县学校食堂食品安全“六要素”管理办法（体系），具体事项解读如下。
一、概念形成 结合目前在国内通用、高效的 4D、6T、6S 等先进学校食堂食品安全管理体系（经验），结合我县实际，提出易于理解、易于操作、易于传续的学校食堂食品安全“六要素”管理办法（体系）。
二、概念释义 学校食堂食品安全“六要素”管理办法是指：以环境卫生、从业人员、食品原料、加工操作、制度建设、监督检查六个核心管理要素，作为学校食堂食品安全管理的抓手，明确管理重点、难点、风险点、责任点，从而确保监管效率及实际效果。
三、概念（六要素）解析 （一）
环境卫生
1.布局合理：学校食堂加工流程科学，各功能间布局合理，功能间制度、责任人张贴明确，陈设合理、设备齐全；
遵循“生进熟出、单一路线”原则，杜绝交叉污染隐患。
2.绝无死角：学校食堂操作区域及就餐区域地面，顶面，各操作台及货架台面、桌面、夹层、门窗玻璃，各类设施设备内外表面，油烟机、烟道，下水道盖板，垃圾桶外表面，门后、缝隙等，均须干净整洁，不得有卫生死角。
3.绝无异味：确保油烟机工作正常，下水道、垃圾桶及时清理，各缝隙、操作台、锅灶台面无饭菜残渣，保持各功能间良好通风，无异味。
4.绝无积水：规范操作流程，规范使用粗加工间及洗菜（肉）池，集中用水作业区域，尽可能避免地面积水，如确有积水，应在加工（粗）完成后，第一时间清理积水；烹饪间不得再进行毛菜清洗，所备应为净菜（沥水车存放），如确有积水，应在加工（粗）完成后，第一时间清理积水。
5.绝无脏乱：利用标识胶带将各功能间所有设施设备、物品明确存放区域、存放位置、存放箱体，定位完成以后，要严格按照标示规范执行，不得错位存放；每一处（个）定位都要明确一名责任人，负责提醒、监督执行到位。
大型炊具、工用具要实行立式悬挂以保证整洁；部分洁具（拖把、扫帚、水刮、簸箕）等要封闭存放；防尘、防蝇、防鼠、防虫设施要到位，确保门窗、纱窗洁净完好，门帘悬挂或风幕开启要及时，挡鼠板干净、标识明显、放置规范，高度符合要求。
（二）从业人员
1.身体健康：学校食堂从业人员要持有有效健康证，相应负责人规范执行晨午检制度，了解从业人员当日健康状况，并据实做出正确处理；确保从业人员无不适宜从事餐饮工作的病史（情）， 2.着装规范：从业人员工作服装应干净、整洁，及时清洗更换、无油污；规范佩戴口罩、手套、头套等；注重个人卫生，及时修剪头发、指甲、不染指甲；个人精神风貌好。
3.培训到位：从业人员上岗前，应进行全面、必要、规范培训，对于所在岗位的食品安全法律法规、操作制度及纪律要求要清楚明白，有完整培训档案并考核合格后方能上岗。
4.熟知流程：各岗位（职能）从业人员要熟知本岗位加工操作要求，知晓岗位食品安全风险点并能做好规避。
5.岗责明确：学校食堂管理人员应做好任务分工及人员岗位分配，明确每一个从业人员的岗位及其责任，实行“岗责同在”管理，抓好第一线执行情况。
（三）食品原料
1.集中采购：规范执行大宗物品集中采购。其他非大宗类食材也应选购大品牌、大公司产品，严禁采购“三无”食材，不鼓励采购半成品、散装食品（经营信息齐全的前提下）；严禁采购易致食物中毒食材，如芸豆、发芽土豆、发芽马铃
薯等。
2.存储规范：所有食材进入学校食堂后均应有完善的存储区域（库房），食堂食材应离地离墙（均保持 10cm 以上空间）存放，放置干湿温度计，确保干湿温度符合要求。
3.标识清晰：分类散装的杂粮、干货、调料等应装放在透明食品级塑料箱里面，并确保有盖、可密闭；在箱体外侧张贴食材信息牌，信息应包含品名、生产日期、供货单位等；箱体应利用标识胶带标示最大容量。
4.信息登记：送货商送来原材料后，有专人负责查验并登记食材信息（品相、生产厂家、生产日期、保质期等），索要必须的证照、票据、产品合格证明等，确保食材品相良好、信息完善、票证齐全。
5.固定位置：库房内所有食材除固定散装货物食品箱体外，其他如调味品等食材均应利用标识胶带分类固定物品存放位置，并根据生产日期及保质期，坚持“先进先出”原则，确保库房物品存放清晰、明确、规范。
（四）加工操作
1.生熟分开：用于生食、熟食加工（粗加工、精加工、热加工）、存放的工用具、容器、冰箱等要利用文字或标识胶带做好区分，遵循色标管理制度。
2.荤素有别：用于动物性食品、植物性食品加工（粗加工、精加工、热加工）、存放的工用具、容器冰箱等要利用
文字或标识胶带做好区分，遵循色标管理制度。
3.烧熟煮透：学校食堂菜品应以炖菜为主，确保食材抄匀、烧熟、煮透，严禁超范围加工制作凉菜、裱花蛋糕等。
4.及时清理：加工（粗加工、精加工、热加工）完成后，要及时清理灶台、操作台面、食材下脚料、地面、积水、食物残渣、油烟网罩、清洗容器、垃圾等。冰箱等特殊存放设施（区域）也要定期清理。
5.清洗消毒：加工（粗加工、精加工、热加工）完成后（含备餐期间），要及时清洗工用具、炊具，并对其进行有效消毒；学生餐具在就餐完毕后要及时回收、清洗、消毒，消毒完毕后进入保洁间封闭保存。
6.规范留样：明确专人负责留样，设置专用留样冰箱。菜品加工完毕后，留存不少于 200g 成品菜（含汤、主食等），置于密闭食品级容器内，在干净卫生、无蝇鼠污染隐患的晾凉台充分晾凉后，放进专用留样冰箱冷藏（0-6℃）保存 48小时。在留样记录本登记详细留样菜品信息，留样时间等。
（五）制度建设
1.组织健全：依托《学校食堂内部管理手册》、《学校食堂管理制度汇编》等做好基础工作。设餐学校（幼儿园）要有专门学校食堂食品安全管理机构（领导小组），明确校长（法人）为第一责任人。
2.分工明确：学校食堂食品安全管理机构（领导小组）
应有明确细致的分工，明确各自食品安全管理责任，弥补管理缝隙；食堂各从业人员也要有明确的岗位责任分工，各司其职、各负其责，各成其好。
3.要求细致：要形成针对各不同功能间的卫生管理制度、人员管理制度、规范操作制度；要建立晨午检制度、进货查验制度、留样制度、应急预案制度、奖惩制度等。
（六）
监督检查
1.日日清查：各岗位（功能间、区）负责人（标识明确的、一般为从业人员），要每天不定时查看、提醒、监督同事的制度落实情况，如：个人物品归位放置、设备使用后放回原位、规范佩戴口罩、及时清理地面积水等。
2.周周评比：学校食堂食品安全专职管理员，要结合每天的检查情况，对于不同岗位、功能间（区）的人员管理及操作规范情况进行汇总评比，并提出整改意见和建议。
3.月月通报：学校管理层要结合食品安全专职管理员上报的评比情况，对于工作有欠缺的岗位或人员在月度综合会议或专题会议上(可结合自查）进行通报。
4.年年奖罚：学校应建立并依据学校食堂从业人员奖惩制度，结合其在岗表现及年度积分，分别予以奖罚，从而奖掖先进、激励后进。
5.智慧监管：在现有明厨亮灶、监控全覆盖基础上，引
进更先进管理经验“互联网+智慧监管”，构筑学校食堂智慧监管平台。教体局后勤科、市监局食堂监管科、各学校校长办公室均可以一键登录线上监督管理系统，实时查看县域内所有设餐学校食堂加工制作及管理情况，抓拍违规行为及处理不及时部位，留存本底资料供“红黑榜”评比通报。
四、概念推行（实施）
（一）县教体局后勤科将联合县市场监督管理局重点督办先期外出学习的 8 所学校，面对面培训“六要素”管理办法（体系）并协助相关学校打造“样板间”、“试验田”（同时推荐创建“食品安全示范单位”）。
（二）择期召开现场观摩会（大单位分管领导参加），现场讲解、部署，尽快促进“六要素”管理办法（体系）在全县范围的普及。
（三）现场会结束后，择期开展全员“六要素”管理办法（体系）大培训，使各学校准确理解、准确传达学校食堂食品安全“六要素”管理办法（体系），明确各要素监督管理要点及执行标准，形成“人人明确责任、人人参与管理、人人学会管理、人人都会管理”的层次格局，形成学校食堂管理长效机制。
（四）学校食堂食品安全“六要素”管理办法（体系）在全县范围推行、试验、修正成熟后，将向省市上报食堂食品安全“六要素”管理经验。
篇七：学校食品原料控制要求
校师生食堂及学生营养餐食品安全管理规范一、 学校 食品安全 责任
学校校长是学校食堂及营养餐食品安全的第一责任人，对广大师生食堂及学生营养餐食品安全负全权负责，主抓学校食品安全相关的全面工作。必须履职尽责、格尽职守、做好学校广大师生食品安全工作的培训教育督导巡察。
二、 学校食品安全管理
学校食堂应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员，实行定岗定责，落实专职负责制，专人负责师生食堂及学生营养餐食品安全管理工作。同时，并将食品安全教育纳入学校教学的主要内容，普及食品安全知识、提高广大师生的食品安全意识、法制意识、责任意识。
三、食品安全管理机构职责：
1、建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和购进记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案， 投诉受理制度以及市场监管部门规定的其他制度。
2、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品 安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。
3、组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
4、制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。
5、组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
6、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。
四、食品安全管理人员基本要求
1、身体健康并持有有效健康证明。
2、具备 5 年以上餐饮服务食品安全工作经历。
3、持有有效培训合格证明。
五、从业人员健康管理要求
1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明和食品安全培训证。
2、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
3、患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员， 不得从事接触直接入口食品的工作。
4、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤 伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
六、从业人员个人卫生要求
1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
2、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》
3、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手 并消毒：
（1）处理食物前； （2）使用卫生间后； （3）接触生食物后； （4）接触受到污染的工具、设备后； （5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； （6）处理动物或废弃物后； （7）触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； （8）从事任何可能会污染双手的活动后。
4、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩， 操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间 工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
5、不得将私人物品带入食品处理区。
6、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
7、进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要 求。
七、从业人员工作服管理要求
1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专 间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
2、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人 员的工作服应每天更换。
3、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。
4、待清洗的工作服应远离食品处理区。
5、每名从业人员不得少于 2 套工作服。
八、人员培训要求
1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品 安全培训，合格后方能上岗。
2、从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
3、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于 100 小时的餐饮服务食品安全集中培训。
九、采购验收要求
1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关 食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规 定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得 销售的食用农产品。
2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查 验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的 要求。
3、采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。
4、出库时应做好记录。
十、粗加工与切配要求
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其 他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原 料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
3、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
4、切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根 据性质分类存放。
5、切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
6、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到 污染。
7、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。
十一、烹饪要求
1、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。
2、不得将回收后的食品经加工后再次销售。
3、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应 不低于 70℃。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。
6、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。
7、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。
十二、备餐及供餐要求
1、供应前应认真检查待供食品，发现有腐败变质或者其他感 官性状异常的，不得供应。
2、操作时应避免食品受到污染。
3、分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。
4、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。
十三、凉菜配制要求
食堂不得制售凉菜。
十 四 、食品添加剂的使用要求
1、食品添加剂应落实五专管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
2、食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜）
，标识"食品添 加剂"字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。
3、食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。
十 五 、餐用具清洗消毒保洁要求
1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用 具保洁设施应定期清洗，保持洁净。
2、接触直接入口食品的餐用具按照《推荐的餐用具清洗消
毒 方法》的规定洗净并消毒。
3、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。
5、消毒后的餐饮具应符合 GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
6、不得重复使用一次性餐用具。
7、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放 其他物品。
8、盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。
十六、 餐 用具消毒 保洁的要求
1.根据国标规定，一星级消毒柜，消毒温度为不小于 100℃，消毒时间不小于 15 分钟，二星级消毒柜，消毒温度为不小于120℃，消毒时间不小于 15 分钟。
2.消毒保洁设施的配备。
远红外线消毒柜主要是根据物理原理，利用远红外线发热，进行杀菌消毒。用远红外线消毒时，消毒柜的温度必须达到125℃，而且需持续保持 15 分钟，才能把对人体有害的大肠杆菌及肝炎病毒等杀死。这种消毒方式具有速度快、穿透力强的特点，生活中常用的餐具都可放在柜内进行高温消毒。但这种消毒柜温度控制难掌握。如果温度过高或时间过长，则容易损坏餐具；如果温度过低或时间太短，则不能彻底消毒，所以消毒设备的使用必须规范操作。
臭氧消毒柜是利用臭氧发生器在柜内产生高浓度臭氧将细菌杀灭。但臭氧并不能彻底消毒，目前的臭氧消毒柜只能起到保洁作用。
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