学校食堂餐饮服务食品安全操作规范10篇

学校食堂餐饮服务食品安全操作规范10篇学校食堂餐饮服务食品安全操作规范　学校食堂食品安全管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安下面是小编为大家整理的学校食堂餐饮服务食品安全操作规范10篇,供大家参考。

篇一：学校食堂餐饮服务食品安全操作规范

食堂食品安全管理制度 为规范餐饮服务从业人员健康管理， 保障公众餐饮安全， 根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》 和《餐饮服务食品安全监督管理办法》， 等法律、 法规及规章， 制定本管理制度。

　从业人员健康管理制度 一、 凡在本单位从事直接为师生服务的所有食堂工作人员（包括管理员、 厨师、采购员、 库管员、 清洁工等均应遵守本管理制度。

　二、 新参加或临时参加工作的人员， 应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

　餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查， 必要时接受临时检查。

　三、 凡患有痢疾、 伤寒、 病毒性肝炎等消化道传染病， 活动性肺结核， 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的， 不得从事直接入口食品的工作。

　四、 从业人员有发热、 腹泻、 皮肤伤口感染、 咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位， 待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后， 方可重新上岗。

　五、 食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册， 建立从业人员健康档案， 组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

　六、 食品安全管理人员要随时掌握从业人员的健康状况， 并对其健康证明进行定期检查。

　七、 从业人员健康证明应随身佩戴（携带）

　或交主管部门统一保存， 以备检查。

　从业人员培训管理制度

　 一、 食堂从业人员包括新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须经过培训、 考核合格后， 方可从事学校食堂工作。

　二、 食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划， 组织从业人员参加各种上岗前及在职培训，

　三、 食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行， 内容应包括食品安全法律、 法规、 规范、 标准和食品安全只是、 各岗位加工操作规程等。

　四、 培训方式以集中讲授与自学相结合， 定期考核， 不合格者待考试合格后再上岗。

　五、 建立食堂服务从业人员食品安全只是培训档案， 将培训时间、 培训内容、考核结果记录归档， 以备查验。

　食品采购查验记录管理制度 一、 指定经培训合格的专（兼）

　职人员负责食品、 食品添加剂及食品相关茶品采购索证索票、 进货查验和采购记录。

　专（兼）

　职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律只是、 餐饮服务食品安全基本只是以及食品感官鉴别常识。

　二、 采购食品、 食品添加剂及食品相关产品， 应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购， 并应当索取、 留存有供货方盖章（或签字）

　的购物凭证。

　购物凭证应当包括供货方名称、 产品名称、 产品数量、 送货或购买日期等内容。

　长期定点采购的， 与供应商签订包括食品安全内容的采购供应合同。

　三、 从生产加工单位或生产基地直接采购时， 应当查验、 索取并留存加盖有供货方公章的许可证、 营业执照和产品合格证明文件复印件； 留存盖有有供货方公章（或签字）

　的每笔购物凭证或每笔送货单。

　四、 从流通经营单位（商场、 超市、 批发零售市场等）

　少量或临时采购时， 应

　当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件； 留存加盖有供货公章（或签字）

　的每笔购物凭证或每笔送货单。

　五、 从流通经营单位（商场、 超市、 批发零售市场等）

　少量或临时采购时， 应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证， 留存盖有供货方公章（或签字）

　的每笔购物凭证或每笔送货单。

　六、 从农贸市场采购的， 应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）

　的购物凭证； 从个体工商户采购的， 应当查验并留存供应者盖章（或签字）

　的许可证、 营业执照或复印件、 购物凭证和每笔供应清单。

　七、 从食品流通经营单位（商场、 超市、 批发零售市场等）

　和农贸市场采购畜禽肉类的， 应当查验动物产品检疫合格证明原件； 从屠宰企业直接采购的， 应当索取并留存供货方盖章（或签字）

　的许可证、 营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

　八、 采购乳制品的， 应当查验索取并留存供货方盖章（或签字）

　的许可证、 营业执照、 产品合格证明文件复印件。

　九、 食品、 食品添加剂及食品相关产品采购入库前， 餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、 包装标识是否符合规定， 与购物凭证是否相符， 并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、 规格、 数量、 生产批号、 保质期、 供应单位名称及联系方式、 进货日期等。

　十、 按产品类别或供应商、 进货时间顺序整理、 妥善保管索取的相关证照、 产品合格证明文件和进货记录， 不得涂改、 伪造， 其保存期限不得少于 2 年。

　食品贮存管理制度 一、 贮存场所、 容器、 工具和设备应当安全、 无害， 保持清洁， 设置纱窗、 防鼠网、 挡鼠板等有效防鼠、 防虫、 防蝇、 防蟑螂设施， 不得存放有毒、 有害物品及个人生活用品。

　二、 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、 包装材料、 工具等物品除外）

　库房应分开设置。

　同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域， 不同区域应有明显的标识。

　三、 食品应当分类、 分架存放， 距离墙壁、 地面均在 10cm 以上， 并定期检查，使用应遵循先进先出的原则， 变质和过期食品应及时清除。

　四、 冷藏、 冷冻柜（库）

　应有明显区分标识， 设可正确指示温度的温度计， 定期除霜（不得超过 1cm）、 清洁和保养， 保证设施正常运转， 符合相应的温度范围要求。

　五、 冷藏、 冷冻贮存应做到原料、 半成品、 成品严格分开， 植物性食品、 动物性食品和水产品分类摆放。

　不得将食品堆积、 挤压存放。

　六、 散装食品应盛装于容器内， 在贮存位置表明食品的名称、 生产日期、 保质期、 生产者名称及联系方式等内容。

　粗加工切配餐饮安全管理制度 一、 加工前应认真检查待加工食品， 发现有腐败变质迹象或者其他感官性状、异常的， 不得加工和使用。

　二、 食品原料在使用前应洗净， 动物性食品、 植物性食品、 水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗， 必要时消毒处理。

　三、 植物性食品原料要按“一择、 二洗、 三切” 的顺序操作， 彻底浸泡清洗干净， 做到无泥沙、 杂草、 烂叶。

　四、 食品原料加工和存放要在相应位置进行， 不得混放和交叉使用， 加工动物性食品、 植物性食品、 水产品的操作台、 用具和容器要有明显标志并分开使用。

　五、 切配好的半成品应避免污染， 与原料分开存放， 并应根据性质分类存放。已盛装的食品容器不得直接置于地上。

　六、 切配好的食品应在规定时间内使用。

　易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间， 加工应及时使用或冷藏。

　七、 加工结束及时拖洗地面， 水池、 操作台、 工用具、 容器及所用机械设备清洗干净， 定位存放， 做到刀不锈、 板补霉、 整齐有序， 及时清理垃圾， 保持室内清洁卫生。

　八、 在专用洗拖布池或洗拖布桶内刷洗拖布。

　不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

　烹调加工餐饮安全管理制度 一、 烹调前应认真检查待加工食品， 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得进行烹调加工。

　用水水质应符合 GB 5749《生活饮用水卫生标准》 规定。

　二、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透， 其加工时食品中心温度应低于 70℃。油炸食品要防止外焦里生， 油炸食品时应避免温度过高、 时间过长； 随时清楚煎炸油中漂浮的失误碎屑和底部残渣， 煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

　三、 使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》， 应严格按照标识上标注的使用范围、 使用量和使用方法使用食品添加剂， 禁止超范围、 超剂量滥用食品添加剂。

　使用完后， 由专人专柜保存。

　四、 烹调后至使用前需要较长时间（超过 2 小时）

　存放的食品， 应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放， 需要冷藏的熟制品， 应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

　五、 隔餐隔夜熟制品、 外购熟食品必须在使用前充分加热煮透。

　不将回收后的食品经加工后再次销售。

　六、 用于原料、 半成品、 成品的各种工具、 容器标识明显， 分开使用定位存放，保持清洁。

　加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内， 不得使用未经消毒的餐具和容器。

　七、 灶台、 抹布要随时清洗， 保持干净。

　不用抹布擦拭已消毒的碗碟， 滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。

　按规定处理废弃油脂， 及时清理抽油烟机罩。

　八、 工作结束后， 调料品加盖， 工具、 用具洗刷干净， 定位存放； 灶上、 灶下地面清洗冲刷干净， 不留残渣、 油污， 不留卫生死角， 及时清除垃圾。

　加工经营场所管理制度 1.厨房内外环境整洁， 上、 下水道通畅， 地面无积水。

　废弃物盛放容器必须密闭， 外观清洁； 设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器， 并做到班产班清； 地面、 排水沟、 墙壁、 天花板、 门窗等应保持清洁和良好状况； 排烟、 排气设施无油垢沉积、不滴油。

　2.应定期进行除虫灭害工作， 防止害虫孳生。

　除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行， 实施时对各种食品（包括原料）

　应有保护措施。

　3.使用杀虫剂进行除虫灭害工作， 应由专人按照规定的使用方法进行； 使用时不得污染食品、 食品接触面及包装材料， 使用后应将所有设备、 工具及容器彻底清洗。

　4.发现老鼠、 蟑螂及其他有害害虫应及时灭杀。

　发现鼠洞、 蟑螂滋生穴应及时

　投药、 清理， 并用硬质材料进行封堵。

　操作间及库房门应设立高 50cm、 表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

　5.三防设施有效：

　纱门、 纱窗或门帘、 金属防鼠板、 防鼠隔栅等设施能有效祈祷防蝇、 防鼠、 防尘作用。

　餐饮具清洗消毒保洁管理制度 一、 设施专用的餐饮具清洗、 消毒、 保洁区域（或专间）

　及设备， 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

　二、 餐饮具清洗消毒水池应专用， 与食品原料、 清洁用具及接触非直接入口食品的工具、 容器清洗水池分开。

　采用化学消毒的， 至少设有 3 个专用水池。

　各类水池应以明显标识标明其用途。

　三、 接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒， 不得使用未经清洗、 消毒的餐饮具。

　不得重复使用一次性餐饮具。

　四、 餐饮具做到当餐回收， 当餐清洗消毒， 不得隔顿、 隔夜。

　五、 餐饮具应首选热力方法进行消毒， 严格按照除残渣、 碱水（或洗涤剂）

　刷、清水冲、 热力消、 保洁顺序操作。

　使化学药品消毒的严格按照除残渣、 碱水（或洗涤剂）

　刷、 清水冲、 药物泡、 清水冲、 保洁顺序操作， 并注意要彻底清洗干净， 防止药物残留。

　六、 消毒后的餐饮具飙舞光洁、 无油渍、 无水渍、 无异味、 无泡沫、 无不溶性附着物， 符合 GB14934《食（饮）

　具消毒卫生标准》。

　七、 消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。

　盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记， 保洁柜应当定时清洗， 保持洁净。

　已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放， 保洁柜内不得存放其他物品。

　八、 采购使用集中消毒企业供应的餐饮具， 应当查验其经营其经营资质， 索取营业执照复印件、 消毒合格凭证； 清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、 消毒剂等必须符合国家有关卫生的标准和要求。

　九、 洗刷消毒结束， 及时清理地面、 水池卫生， 及时处理泔水桶， 做到地面无积水， 池内无残渣、 泔水桶内外清洁。

　十、 定期检查消毒设备、 设施是否处于良好状态， 采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

　十一、 专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

　食品用设备设施管理制度 一、 食品处理区应按照原料进入、 原料处理、 半成品加工、 成品供应的流程合理布局设备、 设施， 防止在操作中产生交叉污染。

　二、 配备与食品品种、 数量相适应的消毒、 更易、 盥洗、 采光、 照明、 通风、防腐、 防尘、 防蝇、 防鼠、 防虫、 洗涤以及处理废水、 存放垃圾和废弃物的设备和设施。

　主要设施应易于维修和清洁。

　三、 有效清楚老鼠、 蟑螂、 苍蝇及其他有害昆虫及孳生条件。

　加工与用餐场所（所有出入口）， 设置纱门、 纱窗、 门帘或空气幕， 如木门下设金属防鼠板， 排水沟、 排气、 排油烟出入口应有网眼孔径小雨 6mm 的防鼠金属隔栅或网罩； 距地面2m 高度可设置灭蝇设施。

　四、 配置方便使用的从业人员洗手设施， 附近设有相应清洗、 消毒用品、 干手设施和洗手消毒方法标示。

　五、 食品处理区应采用机械排风、 空调等设施， 保持良好通风及时排除潮湿和

　污浊空气。

　六、 用于加工、 贮存食品的工用具、 容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准， 无异味、 耐腐蚀、 不易发霉。

　食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外）， 必须使用木质材料的工具， 应保证不会对食品产生污染。

　七、 各功能区和食品原料、 半成品、 成品操作台、 道具、 砧板等工具， 应分开定位存放使用， 并有明显标识。

　八、 贮存、 运输食品， 应具有符合保证食品安全所需要求的设备、 设施， 配备专用车辆和密闭容器， 远程运输食品必须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。

　每次使用前应进行有效的清洗消毒， 不得将食品和有毒、 有害物品一同运输。

　九、 应当定期维护食品加工、 贮存、 陈列、 消毒、 保洁、 保温、 冷藏、 冷冻等设备与设施， 校验计量器具， 及时清理清洗， 必要时消毒， 确保正常运转和使用。

　十、 用于食品加工操作的设备、 设施不得用作与食品加工无关的用途。

　食品添加剂管理制度 为规范食品添加剂安全管理， 保障公众餐饮安全， 根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》 和《餐饮服务食...

篇二：学校食堂餐饮服务食品安全操作规范

饮服务食品安全操作规范（最新版）

　餐饮服务食品安全操作规范

　 1 总则 1.1 为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。

　1.2 本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。

　1.3 鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。

　1.4 鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。

　1.5 鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。

　1.6 鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。

　2 术语与定义 2.1 原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。

　 2.2 半成品指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。

　2.3 成品指已制成的可直接食用或饮用的食品。

　2.4 餐饮服务场所指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。

　2.5 食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

　2.6 清洁操作区指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。

　2.7 专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。

　2.8 专用操作区指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。

　2.9 准清洁操作区指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。

　 2.10 烹饪区指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。

　2.11 餐用具保洁区指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

　2.12 一般操作区指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。

　2.13 粗加工制作区指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。

　2.14 切配区指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。

　2.15 餐用具清洗消毒区指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

　2.16 就餐区指供消费者就餐的区域。

　2.17 辅助区指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。

　2.18 中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。

　 2.19 冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在 0℃～8℃。

　2.20 冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。

　2.21 交叉污染指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。

　2.22 分离指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。2.23 分隔指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。

　2.24 特定餐饮服务提供者指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。

　2.25 高危易腐食品指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于 4.6 且水分活度（Aw）大于 0.85），常温下容易腐败变质的食品。

　2.26 现榨果蔬汁指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

　 2.27 现磨谷物类饮品指以谷类、豆类等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。

　3 通用要求 3.1 场所及设施设备 3.1.1 具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理。

　3.1.2 定期维护食品加工、贮存等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

　3.2 原料控制 3.2.1 制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。

　3.2.2 加工制作用水的水质符合 GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

　3.3 加工制作 3.3.1 对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。

　 3.3.2 从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。

　4 建筑场所与布局 4.1 选址与环境 4.1.1 应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁。

　4.1.2 不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m 以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。

　4.1.3 宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。

　4.2 设计与布局 4.2.1 食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。

　4.2.2 按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。

　4.2.3 分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。

　 4.2.4 设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。

　4.2.5 食品处理区加工制作食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。

　4.2.6 饲养和宰杀畜禽等动物的区域，应位于餐饮服务场所外，并与餐饮服务场所保持适当距离。4.3 建筑结构建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。

　4.3.1 天花板 4.3.1.1 天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。

　4.3.1.2 天花板宜距离地面 2.5m 以上。

　4.3.1.3 食品处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀。天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板平整。

　4.3.2 墙壁

　 4.3.2.1 食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。

　4.3.2.2 需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同），应铺设 1.5m 以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

　4.3.3 门窗 4.3.3.1 食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。

　4.3.3.2 需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。

　4.3.3.3 专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。

　4.3.4 地面 4.3.4.1 食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。

　 4.3.4.2 清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

　4.3.4.3 就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。

　5 设施设备 5.1 供水设施 5.1.1 食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象。

　5.1.2 供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。

　5.2 排水设施 5.2.1 排水设施应通畅，便于清洁、维护。

　5.2.2 需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的装置。

　 5.2.3 排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。

　5.2.4 排水沟出口设有符合 12.2.3 条款要求的防止有害生物侵入的装置。

　5.3 清洗消毒保洁设施 5.3.1 清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。

　5.3.2 食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。

　5.3.3 各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。

　5.3.4 应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。

　5.4 个人卫生设施和卫生间 5.4.1 洗手设施

　 5.4.1.1 食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设施。

　5.4.1.2 洗手池应不透水，易清洁。

　5.4.1.3 水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。

　5.4.1.4 洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。

　5.4.1.5 洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。

　5.4.2 卫生间 5.4.2.1 卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。

　5.4.2.2 设置独立的排风装置，有照明；与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网；墙壁、地面等的材料不吸水、不易积垢、易清洁；应设置冲水式便池，配备便刷。

　5.4.2.3 应在出口附近设置洗手设施，洗手设施符合 5.4.1 条款要求。

　 5.4.2.4 排污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封。排污口位于餐饮服务场所外。

　5.4.3 更衣区 5.4.3.1 与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处理区入口处。

　5.4.3.2 设有足够大的更衣空间、足够数量的更衣设施（如更衣柜、挂钩、衣架等）。

　5.5 照明设施 5.5.1 食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于 220lux，光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于 110lux。

　5.5.2 安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。

　5.5.3 冷冻（藏）库应使用防爆灯。

　5.6 通风排烟设施 5.6.1 食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。专间应设立独立的空调设施。应定期清洁消毒空调及通风设施。

　 5.6.2 产生油烟的设备上方，设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。

　5.6.3 产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。

　5.6.4 排气口设有易清洗、耐腐蚀并符合 12.2.4 条款要求的防止有害生物侵入的网罩。

　5.7 库房及冷冻（藏）设施 5.7.1 根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库。

　5.7.2 冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。

　5.7.3 库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。

　5.7.4 同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。

　5.7.5 库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在 10cm 以上，距离墙壁宜在 10cm以上。

　5.7.6 设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。

　5.8 加工制作设备设施

　 5.8.1 根据加工制作食品的需要，配备相应的设施、设备、容器、工具等。不得将加工制作食品的设施、设备、容器、工具用于与加工制作食品无关的用途。

　5.8.2 设备的摆放位置，应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备设施应安装牢固，与地面、墙壁无缝隙，或保留足够的清洁、维护空间。

　5.8.3 设备、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位避免有尖角，便于清洁，防止聚积食品碎屑、污垢等。6原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理 6.1 原料采购 6.1.1 选择的供货者应具有相关合法资质。

　6.1.2 特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。

　6.1.3 特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。

　6.1.4 鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供货者的管控力度。

　6.2 原料运输

　 6.2.1 运输前，对运输车辆或容器进行清洁，防止食品受到污染。运输过程中，做好防尘、防水，食品与非食品、不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品，下同）应分隔，食品包装完整、清洁，防止...

篇三：学校食堂餐饮服务食品安全操作规范

服务食品安全操作规范2017-9-6

　《餐饮服务食品安全操作规范》总体结构• 《 食品经营许可 审 查 通 则（ 试行 ）》 。。简称 《 通则 》→2015 年10月 月1 日实施• 《 广东食品药品监督管理局关于食品经营许可的实施细则 （ 试行 ）》 。。

　简称 称 《 《 细 则 》→2016 年2月 月20 日实施

　三大内容：• 一、机构及人员管理要求• 二、场所、设备、设施要求• 三、过程控制要求

　食品安全管理机构和人员配备要求：餐饮管理企业《细则》第 41 条 ）

　管理机构：单位负责人：首要责任↓↓部门负责人：直接责任↓↓食品安全管理员↓↓从业人员→→→→→→

　食品安全管理机构和人员职责要求：

　食品安全管理人员基本要求：• 身体健康，有健康证• 培训合格，合格证明• 40小时食品安全培训（每年）

　从业人员管理要求：• 健康要求：年度健康检查• 晨检：发热、腹泻、皮肤病或伤口感染、咽喉炎症应调离岗位，治愈后重新上岗• 良好个人卫生：戴工作帽头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物等。专间操作人员应戴口罩。• 操作前要清洗手部，直接接触入口食品的操作人员，手部受污染的，应洗手并消毒• 专间操作人员应按照专间管理方可进行加工操作• 不得将私人物品带入食品处理区• 不得在食品处理区抽烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为

　人员卫生：手的清洁消毒直接接触进口食品：• 凉菜制作• 裱花操作• 生食海产品• 食品分装操作（集体用餐配送企业）• 集中备餐（集体食堂、快餐店）• 食品冷却、包装（中央厨房）

　手部卫生：

　何时洗手？怎么洗？ 何时消毒？怎么消毒？• 操作前洗手• 手部受污染要及时洗手• 直接接触入口食品操作前应消毒• 手部受到污染后应消毒

　二、场所与设施、设备管理：1、场所符合要求2、布局合理3、功能齐全4、设备齐全5、管理到位6、状态良好

　食品处理区布局合理：• 单一流向：按照原料进入→原料加工→半成品加工→成品供应的流程合理布局。并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。• 三口分开：原材料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口宜分开设置。• 三口无法分开：应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或将运送的成品加以无污染覆盖。

　学校食堂食品加工场所：

　功能齐全要求：

　食品加工处理功能间设置合理并足够：

　：应设置的七大功能区：1 、专用的粗加工场所 （全部使用半成品原料的可不设置）2 、切 配 配 场 场 所3 、原料、半成品贮存场所4烹 、烹 调 调 场 场 所5 、餐用具清洗、消毒的场所6备 、备 餐 餐 场 场 所（集中备餐的食堂应设置备餐专间）7 、专 间

　应分别设置专间：• 凉菜制作• 裱花操作• 生食类食品• 食品分装操作（集体用餐配送企业）• 集中备餐（食堂、快餐店）• 食品冷却、包装（中央厨房，如使用全封闭的专用设施，• 可不做专间要求）《通则》39条、《细则》28、39条：生食类食品加工应当设立专间。《通则》49条：单位食堂备餐应当设专用场所。《细则》第25条第3、4款：各级各类学校食堂应设备餐间（不在备餐场所分餐的托幼机构以及部分送餐到教室分餐的中小学除外），其他集体食堂视情况设专间或专用操作场所。

　专用操作场所：• 自制饮品• 糕点类操作• 水果拼盘• 待配送食品贮存（中央厨房）。

　七大功能区洁净度要求

　粗加工操作场所：

　应 至少分别设置 动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置

　补充：• 1 1 、 烹调场所食品加工如使用固体燃料 ，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式 ， 避免粉尘污染食品• 2 2 、 拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开 ， 加工经营场所面积 500 ㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间 。• 3 3 、 加工经营场所内不得圈养 、 宰杀活的禽畜类动物 。

　在加工经营场所外设立圈养 、宰杀场所的 ， 应距离加工经营场所 25m m 以上 。

　地面：无毒无害无异味不透水不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料，平整、无缝排水：有坡度及排水系统，有可拆卸的盖板，排水流向由高清洁区操作区流向低清洁操作区，防止逆流。清洁操作区不设明沟：专间、保洁间《通则》38条：专用操作场所内无明沟，地漏带水封。

　×

　排水：

　地面和排水沟有排水坡度。排水沟出口有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩

　墙壁与门窗：• 墙壁：无毒无异味不透水不易积垢平滑的浅色材料• 粗加工间 、 切配间 、 餐用具清洗消毒等需要经常冲洗的场所及易潮湿的场所 ， 应有1 1. .5 5 m 以上 光滑 、 不吸水 、 浅色 、 耐用和易清洗的材料制成的墙裙 。• 门窗：严密 ， 与外界相通应设防虫纱网或空气罩 ， 与外界直接相通的门和专间的们自动关闭• 粗加工间 、 切配间 、 餐用具清洗消毒的门：易清洗 ， 不吸水坚固材料

　空气幕防蝇设施

　窗户不宜设室内窗台×

　屋顶与天花板• 易清洁、不脱落，离地面2.5米以上，不平整结构或有管道通过的，应吊顶

　×

　库房：• 食品、非食品库房分开设置• 区域分开。标识明显• 通风、防潮、防鼠设备• 货架足够• 离墙离地10CM

　重点场所：专间、备餐间1 1 、 专间 为独立的空间， 内无明沟，地漏带水封。2 2 、 专间的门自动关闭，食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。3 3 、 专间墙裙铺设到顶。4 、专间内配备 独立 空调、 专用 工具清洗消毒水池、直接入口食品（凉菜、裱花）

　专用 冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计。五专：专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒

　《餐饮服务食品安全操作规范》第17 条第7项：专间入口处应设立 洗手、消毒、更衣设施的预进间。《食品经营许可审查通则》第37 条第3 项：专间入口出应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。

　独立隔间 自动门送餐原则：人物分离专间的墙裙应铺设到墙顶能自动闭合、轻巧、不宜过宽

　设备设施要求小结数量足够 功能齐全 分类使用标识明显

　数量足够、功能齐全的要求 1、 工用具、容器等数量要与加工食品 数量相适应 2 2 、 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。 3 3 、食品常温、冷藏、冷冻贮存的设备设施。 4 4 、 食品处理区内设置足够数量的洗手设施。所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。

　分类使用、标识使用要求 根据食品类别不同分开并标识：如食品仓库 根据食品状态不同分开并标识：原料、半成品、成品分开。根据设备形状、材质、标记或直接标识生品熟品 根据功能区不同标识：如粗加工、消洗间、凉菜间、面点间等 根据设备功能以及操作步骤标识：如洗手池、消毒池；“一剐、二洗、三清洗、四消毒、五保洁”

　蔬菜粗加工原则：“一择、 二泡、三洗、 四切配”

　餐用具清洗消毒保洁设施各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：1 1 、 采用人工清洗热力消毒的 ：可设置２个专用水池。2 2 、 采用化学消毒的 ：

　至少设有3 3 个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途 。

　洗手消毒设施食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

　冰箱专人管理，有温度监控

　冷藏库，内设数量足够的层架

　分类使用、标识明显的要求

　容 器

　定位存放

　足够的存放架

　过程控制要求（五关）食品采购关食品存贮关烹调加工关清洗消毒关环境卫生关

　加工操作规程应包括： 采购验收 、 贮存 粗加工 、 切配 、 烹调 、 备餐 、 供餐（ 重点环节：凉菜配制 、 面点制作 、 烧烤 、 食品再加热 ） 餐饮器具消毒保洁特殊要求：食品留样 、 食品添加剂采购使用保管等

　第一关：采购关使用安全的食品原料为确保您所供应食品的安全，必须首先保证您所采购的食品原料的安全！

　食品采购要求：《食品安全法》第53 条：食品经营采购食品，应当供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明1 1 、选择放心的供应商2 2 、查验和索取有关票证3 3 、开展质量查验4 4 、不采购禁购食品5 5 、台账登记管理

　首先，选择合法经营且信誉好的供应商看、访、定、查、备（看， 证照， 了解， 信誉情况， 定 点采购，实地检 查 （考察）供应商，准 备 第二家供应商。）

　供应商主体资格资质类食品添加剂大米重金属检测报告索证：

　索合格报告：

　索票：其次，落实原料采购的索证索票制度

　较为容易出问题的食品原料： 1. 肉制品及相关冻肉制品检验检疫合格证明 2. 大米重金属检测报告 3. 散装食用油及调味品 4. 食品添加剂 5. 进口食品

　1 1 、进货查验未发现是已经严重过期的食品2 2 、进口食品没有中文标识

　1 1 、相关证照应在验收时要求供应商提供，并做 到货证相符。2 2 、食品进货查验记录应当真实。** 食品添加剂查验注意：使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“ 食品添加剂 ”字样。第三：落实原料进货查验、台账登记制度

　货证相符许可证的经营项目应包含所采购的食品原料

　货证相符检验合格证上产品名称、货主、生产日期或批号等与采购的食品保持一致。

　 一是：

　索取证照、购货凭证等加盖供货方公章或签字。 二是 ：台账制度必须落实。 三是：

　索取的证照、合格证明和采购记录等原始资料应该按照产品类别或供应商、进货时间顺利整理保管。有关记录和凭证保存期限不得少于 产品保质期满后六个月。不得少于两年。采购验收应注意的几点：

　：

　第四：

　不采购禁购食品 1.畜禽类不能提供上述有关证明的畜禽肉类，感官不符要求的畜禽肉类。 2.果蔬类发芽土豆、严重腐烂的水果、四季豆、野蘑菇、鲜黄花菜等。 3.粮油类酸败的食用油、霉变的粮食、生虫的干货等。

　特别提醒：不得购进或加工 面豆（猫耳豆、油豆角）

　、发芽土豆、野蘑菇、鲜黄花菜、杏仁、枇杷仁、木薯等。不要大量加工供应四季豆 、 扁豆。

　注意 ：学校食堂 采购食品时要防范高风险食物及原料。《 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 》条 第十二条 学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购 冷荤凉莱食品 。《广东省食品药品监督管理局关于食品经营许可的实施细则（试行）》第 23 条第3 3 款：

　中等职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构食堂不得申请冷食类食品、生食类食品制售项目。

　第二关：贮存关保持食物的安全食品的贮存原则主要有：保持清洁、先进先出、生熟分开、隔墙离地 、控制温度、控制时间

　贮存环境：分类存放、标识清楚贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁， 禁止存放 有毒、有害物品及 个人生活物品 ， 应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料 ，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；

　防鼠板仓库的防鼠板

　食品离墙、离地不堆积食品仓库专用不与杂物混放

　不得将私人物品带入食品处理区

　鲜鸡蛋需冷藏储存

　食品贮存条件： 首先是依照产品标签存放 无标签食品依照以下原则：常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料冷藏：剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置2小时以上的冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置24小时以上的

　控制温度： 适宜食品储存温度： 冷藏 ：

　保鲜、保存时间3 天以内。温度范围：

　0 ～ 10 ℃ 之间 冷冻 ：

　较长时间的保存温度范围：

　－ 20 ℃ ～－ 1 ℃ 之间 储存食品的危险温度带（ 10 ～60 ℃ ） 引起人们生病和感染的细菌，生长的最佳温度是37 ℃

　控制时间： 不要过早加工食品 ：食品制作完成到食用应控制在2 2 小时以内； 生食海产品 ：加工好至食用的间隔时间不应超过1 1 小时； 生鲜原料、半成品 ：贮存时间不要太长，使用时要注意先进先出。注意：集体用餐配送的食品不得在10 ～ 60 ℃ 的温度下储存和运输！

　第三关：烹调加工关保证食物的安全• 去除有害物和污染物• 去除不耐热的致病菌或是潜在危害的物质

　原料的加工：主要目的是去除原料中的 污染物及不可食部分 ，其操作过程包括 挑拣、解冻、清洗、切配 及加工后 半成品的贮存 等诸多环节。

　原料的加工：挑 拣：

　有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。清 洗：

　动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料 应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。切 配：

　切配好的 半成品 与 原料分开存放 ，并应根据性质分类存放。在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上 。加工后半成品的贮存 ：

　原料的加工：为去除蔬菜中可能含有的农药，可将菜洗净后用清水浸泡15—30 分钟，烹调前再经漂烫1 分钟。在 夏秋季 蔬菜虫害高发季节可使用此方法去除或减少可能的农药残留。

　烧熟煮透 和 生熟分开 是烹调加工过程规范操作的两项基本原则

　 １. . 场所分开。

　用于食品原料、半成品加工的场所应尽量与成品加工场所分开。 2. 人员分开。

　加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。 ３. . 用具分开。

　食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用于加工直接入口食品。 ４. . 清洗池分开。

　食品原料、半成品用水池应与餐具、接触直接入口食品工具的清洗水池分开。生熟分开的规范要求：

　食品加热的中心温度需要熟制加工的食品应当 烧熟煮透 ，其加工时食品中心温度应不低于 70℃ 。生 熟

　未烧熟煮透的常见原因 1 1 ．同一锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透。这种情况在食堂、盒饭或桶饭生产等采用大锅烹调的单位较...

篇四：学校食堂餐饮服务食品安全操作规范

新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》 新旧版的对比 序号 关键词 旧版 2018 版优化 1 温度要求 冷藏 0℃～10℃，冷冻－20℃～－1℃ 冷藏 0℃～8℃，冷冻低于－12℃ 2 专间设置 备餐间需要专间进行 备餐可在专用操作区进行，而学校食堂备餐推荐在专间进行 3 制度建设 必备制度:12 个以上 必备制度:4 个:从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、过程控制要求、食品安全事故处置方案等 4 食品安全管理员配备 大型餐馆、学校食堂、500 人以上食堂、连锁餐饮总部集体用餐配送单位中央厨房专职食品安全管理员 除中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮总部、网络第三方平台配备专职，其他专职或兼职 5 食品安全管理员资格 健康证、两年经验取得培训合格 按规定参加食品安全培训，未对其健康证和经验、合格证做具体要求 6 食品安全自查 制定检查计划，明确标准，做好记录 可自行或者 第三方专业机构开展食品安全自查 7 食品添加剂使用公示 自制火锅底料、饮料、调味料应备案使用食品添加剂名称，并在店堂或菜单公示 无要求备案、推荐公示 8 健康证办理 从业人员上岗前取得健康证 从事接触直接入口食品工作岗位(切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒) 9 个人卫生要求 不得佩戴首饰 可佩戴首饰，但需要遮盖不得外露 10 专间预进间设置 有预进间。配备洗手更衣设施 无作具体要求(能满足更衣和洗手消毒) 11 水龙头要求 中央厨房专间水龙头要求非手动式 无强制要求非手动式 12 仓库存放距离 离墙 10 厘米 推荐离墙 10 厘米 13 仓库散装食品无明确要求 要标名称、生产日期(批号)、使用期限等(例如散装白糖、面粉等，

　标签 而食用农产品除外，如黄豆、花生) 14 学校制售凉菜 中小学食堂不得制售凉菜 未作具体要求 15 食品添加剂使用记录 所有使用食品添加剂都要记录 按生产时令添加的食品添加剂未要求记录 16 食品留样重量 不少于 100g

　不少于 125g

　17 供餐温度 存放超过 2 小时，需要在高于60℃，低于 10℃存放 针对高危易腐食品，超过 2 小时存放，需要 60℃以上，8℃以下存放 18 配备检验室 集体用餐配送和中央厨房设置检验室 集体用餐配送及中央厨房自行或委托检验 19 厨房面积比例要求 厨房各功能区面积比例要求 未作具体要求

篇五：学校食堂餐饮服务食品安全操作规范

校师生食堂及学生营养餐食品安全管理规范

　 一、 学校 食品安全 责任

　学校校长是学校食堂及营养餐食品安全的第一责任人，对广大师生食堂及学生营养餐食品安全负全权负责，主抓学校食品安全相关的全面工作。必须履职尽责、格尽职守、做好学校广大师生食品安全工作的培训教育督导巡察。

　二、 学校食品安全管理

　学校食堂应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员，实行定岗定责，落实专职负责制，专人负责师生食堂及学生营养餐食品安全管理工作。同时，并将食品安全教育纳入学校教学的主要内容，普及食品安全知识、提高广大师生的食品安全意识、法制意识、责任意识。

　三、食品安全管理机构职责：

　1、建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和购进记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案， 投诉受理制度以及市场监管部门规定的其他制度。

　 2、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品 安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

　3、组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

　4、制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。

　5、组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

　6、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

　四、食品安全管理人员基本要求

　 1、身体健康并持有有效健康证明。

　2、具备 5 年以上餐饮服务食品安全工作经历。

　3、持有有效培训合格证明。

　五、从业人员健康管理要求

　1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明和食品安全培训证。

　2、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

　3、患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员， 不得从事接触直接入口食品的工作。

　4、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤 伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

　 六、从业人员个人卫生要求

　1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

　2、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》

　3、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手 并消毒：

　（1）处理食物前； （2）使用卫生间后； （3）接触生食物后； （4）接触受到污染的工具、设备后； （5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； （6）处理动物或废弃物后； （7）触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； （8）从事任何可能会污染双手的活动后。

　 4、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩， 操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间 工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

　5、不得将私人物品带入食品处理区。

　6、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

　7、进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要 求。

　七、从业人员工作服管理要求

　 1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专 间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

　 2、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人 员的工作服应每天更换。

　3、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

　4、待清洗的工作服应远离食品处理区。

　5、每名从业人员不得少于 2 套工作服。

　八、人员培训要求

　1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品 安全培训，合格后方能上岗。

　2、从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

　3、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于 100 小时的餐饮服务食品安全集中培训。

　九、采购验收要求

　1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关 食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规 定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得 销售的食用农产品。

　 2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查 验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的 要求。

　3、采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。

　4、出库时应做好记录。

　十、粗加工与切配要求

　1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其 他感官性状异常的，不得加工和使用。

　 2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原 料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

　3、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

　4、切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根 据性质分类存放。

　5、切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

　6、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到 污染。

　7、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

　十一、烹饪要求

　1、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

　2、不得将回收后的食品经加工后再次销售。

　3、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应 不低于 70℃。

　4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

　5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

　6、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

　 7、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。

　十二、备餐及供餐要求

　1、供应前应认真检查待供食品，发现有腐败变质或者其他感 官性状异常的，不得供应。

　2、操作时应避免食品受到污染。

　3、分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

　4、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

　5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。

　十三、凉菜配制要求

　食堂不得制售凉菜。

　十 四 、食品添加剂的使用要求

　1、食品添加剂应落实五专管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

　2、食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜）

　，标识"食品添 加剂"字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

　3、食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

　 十 五 、餐用具清洗消毒保洁要求

　 1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用 具保洁设施应定期清洗，保持洁净。

　2、接触直接入口食品的餐用具按照《推荐的餐用具清洗消

　 毒 方法》的规定洗净并消毒。

　3、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

　4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。

　5、消毒后的餐饮具应符合 GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

　6、不得重复使用一次性餐用具。

　7、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放 其他物品。

　8、盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

　十六、 餐 用具消毒 保洁的要求

　1.根据国标规定，一星级消毒柜，消毒温度为不小于 100℃，消毒时间不小于 15 分钟，二星级消毒柜，消毒温度为不小于120℃，消毒时间不小于 15 分钟。

　2.消毒保洁设施的配备。

　远红外线消毒柜主要是根据物理原理，利用远红外线发热，进行杀菌消毒。用远红外线消毒时，消毒柜的温度必须达到125℃，而且需持续保持 15 分钟，才能把对人体有害的大肠杆菌及肝炎病毒等杀死。这种消毒方式具有速度快、穿透力强的特点，生活中常用的餐具都可放在柜内进行高温消毒。但这种消毒柜温度控制难掌握。如果温度过高或时间过长，则容易损坏餐具；如果温度过低或时间太短，则不能彻底消毒，所以消毒设备的使用必须规范操作。

　 臭氧消毒柜是利用臭氧发生器在柜内产生高浓度臭氧将细菌杀灭。但臭氧并不能彻底消毒，目前的臭氧消毒柜只能起到保洁作用。

篇六：学校食堂餐饮服务食品安全操作规范

初级中学食堂食品加工操作卫生规范 一、 食堂洗碗池、 洗菜池、 洗肉池相互之间不能混用。

　二、 食堂用于原料、 半成品、 成品的刀、 墩、 板、 桶、 盆、 筐、 抹布以及其他工具、 容器必须标志明显， 做到分开使用。

　三、 食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品， 不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料， 清洗、 切配各种食品及原料， 如发现有腐败变质、 有毒有害、 污秽不洁或可疑被污染时， 应将其剔出另作处理。

　四、 加工食品必须做到熟透， 需要熟制加工的大块食品， 其中心温度不低于80℃。

　五、 加工青菜时， 必须先将青菜洗净， 用盐水浸泡30分钟， 后放入开水捞一下， 再入锅热炒。

　六、 加工后的熟食品应当与食品原料或半成品分开存放， 半成品应当与食品原料分开存放， 不得接触有毒物、 不洁物， 防止交叉污染。

　七、 食堂食品在烹饪后至学生用餐前一般不超过2个小时， 如超过2个小时存放的， 应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

　 八、 食堂不得向学生提供腐败变质或者感官性状异常、 可能影响学生健康的食物或隔餐剩余食物。

　赤岩初级中学学校食堂食品采购、 验收、 贮存管理制度 一、 食堂采购员必须到持有卫生许可证且相对固定的经营单位采购食品， 并按有关规定进行索证（食品生产经营卫生许可证、 产品检验合格报告书）， 保证食品质量。

　二、 食堂采购员不得采购腐败变质、 油脂酸败、 霉变、 生虫、 污秽不沾、 混有异物或者其他感官性状异常、 含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、 可能对人体健康有害的食品， 不得采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及制品， 不得采购超过保质期限或不符合食品标签规定（无标注厂名、厂址、 生产日期、 保质日期）

　的定型包装食品及其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

　三、 食堂食品入库、 出库必须进行验收， 并定期检查， 仓管人员发现有腐败变质、 过期或有其他感官性状异常的食品必须及时处理， 不得入库或出库， 验收检查情况必须有记录。

　四、 食品贮存应有相对独立的存放间， 并有防鼠、 防蝇、 防尘等设施， 做到通光、 通风。

　五、 食品存放必须置于货架上， 做到分类、 分架、 隔墙、 离地存放。

　六、 保存在冷藏设备里的食品， 必须做到生食品、 半成品和熟食品分柜存放。

　七、 食品贮存场所不得存放有毒、 有害物品及个人生活用品。

　学校食堂从业人员工作管理制度 1、 严格遵守学校规章制度， 按时上下班， 不无故缺席。

　2、 恪守职业道德， 文明服务， 态度和蔼， 主动热情， 礼貌待人。

　3、 爱护公物， 不随意或蓄意破坏食堂财产。

　4、 食堂从业人员每年必须进行健康检查， 新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查， 取得健康证明后方可参加工作。

　5、 食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。

　必须做到：

　（1）

　工作前、 处理食品原料后、 便后有肥皂水及流动清水洗手； 接触直接入口食品之前应洗手消毒。

　（2）

　穿戴清洁的工作衣帽， 并把头发置于帽内。

　（3）

　不得留长指甲、 戴首饰加工食品， 女员工不得浓妆艳抹。

　（4）

　不得在食品加工和销售场所内吸烟。

　（5）

　工作期间不得穿拖鞋、 短裤及赤膊等。

　6、 把好饭菜质量关， 严防食物中毒。

　7、 加强业务培训， 提高烹饪技术。

　8、 作好安全工作， 严格遵守操作规程， 防止事故发生。

篇七：学校食堂餐饮服务食品安全操作规范

服务食品安全操作规范

　国家市场监督管理总局 公 告 2018 年 第 12 号 市场监管总局关于发布餐饮服务 食品安全操作规范的公告 为指导餐饮服务提供者规范经营行为，落实食品安全法律、法规、规章和规范性文件要求，履行食品安全主体责任，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，市场监管总局修订了《餐饮服务食品安全操作规范》，现予以发布，自2018 年 10 月 1 日起施行。

　特此公告。

　附件：餐饮服务食品安全操作规范 市场监管总局 2018 年 6 月 22 日 （公开属性：主动公开）

　餐饮服务食品安全操作规范 1 总则 1.1 为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。

　1.2 本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。

　1.3 鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。

　1.4 鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。

　1.5 鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。

　1.6 鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。

　2 术语与定义 2.1 原料 指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。

　2.2 半成品 指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。

　2.3 成品 指已制成的可直接食用或饮用的食品。

　2.4 餐饮服务场所 指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。

　2.5 食品处理区 指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

　2.6 清洁操作区 指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。

　2.7 专间 指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。

　2.8 专用操作区 指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。

　2.9 准清洁操作区 指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。

　2.10 烹饪区

　指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。

　2.11 餐用具保洁区 指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

　2.12 一般操作区 指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。

　2.13 粗加工制作区 指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。

　2.14 切配区 指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。

　2.15 餐用具清洗消毒区 指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

　2.16 就餐区 指供消费者就餐的区域。

　2.17 辅助区 指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。

　2.18 中心温度 指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。

　2.19 冷藏 指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在 0℃～8℃。

　2.20 冷冻 指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。

　2.21 交叉污染 指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污

　染物的相互转移、扩散的过程。

　2.22 分离 指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。

　2.23 分隔 指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。

　2.24 特定餐饮服务提供者 指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。

　2.25 高危易腐食品 指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于 4.6 且水分活度（Aw）大于 0.85），常温下容易腐败变质的食品。

　2.26 现榨果蔬汁 指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

　2.27 现磨谷物类饮品 指以谷类、豆类等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。

　3 通用要求 3.1 场所及设施设备 3.1.1 具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理。

　3.1.2 定期维护食品加工、贮存等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

　3.2 原料控制 3.2.1 制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。

　3.2.2 加工制作用水的水质符合 GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

　3.3 加工制作

　3.3.1 对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。

　3.3.2 从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。

　4 建筑场所与布局 4.1 选址与环境 4.1.1 应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁。

　4.1.2 不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m 以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。

　4.1.3 宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。

　4.2 设计与布局 4.2.1 食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。

　4.2.2 按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。

　4.2.3 分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。

　4.2.4 设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。

　4.2.5 食品处理区加工制作食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。

　4.2.6 饲养和宰杀畜禽等动物的区域，应位于餐饮服务场所外，并与餐饮服务场所保持适当距离。

　4.3 建筑结构 建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。

　4.3.1 天花板

　4.3.1.1 天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。

　4.3.1.2 天花板宜距离地面 2.5m 以上。

　4.3.1.3 食品处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀。天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板平整。

　4.3.2 墙壁 4.3.2.1 食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。

　4.3.2.2 需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同），应铺设 1.5m 以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

　4.3.3 门窗 4.3.3.1 食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。

　4.3.3.2 需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。

　4.3.3.3 专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。

　4.3.4 地面 4.3.4.1 食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。

　4.3.4.2 清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

　4.3.4.3 就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。

　5 设施设备 5.1 供水设施 5.1.1 食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象。

　5.1.2 供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。

　5.2 排水设施 5.2.1 排水设施应通畅，便于清洁、维护。

　5.2.2 需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的装置。

　5.2.3 排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。

　5.2.4 排水沟出口设有符合 12.2.3 条款要求的防止有害生物侵入的装置。

　5.3 清洗消毒保洁设施 5.3.1 清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。

　5.3.2 食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。

　5.3.3 各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。

　5.3.4 应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。

　5.4 个人卫生设施和卫生间 5.4.1 洗手设施 5.4.1.1 食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设施。

　5.4.1.2 洗手池应不透水，易清洁。

　5.4.1.3 水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。

　5.4.1.4 洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。

　5.4.1.5 洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。

　5.4.2 卫生间 5.4.2.1 卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。

　5.4.2.2 设置独立的排风装置，有照明；与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网；墙壁、地面等的材料不吸水、不易积垢、易清洁；应设置

　冲水式便池，配备便刷。

　5.4.2.3 应在出口附近设置洗手设施，洗手设施符合 5.4.1 条款要求。

　5.4.2.4 排污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封。排污口位于餐饮服务场所外。

　5.4.3 更衣区 5.4.3.1 与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处理区入口处。

　5.4.3.2 设有足够大的更衣空间、足够数量的更衣设施（如更衣柜、挂钩、衣架等）。

　5.5 照明设施 5.5.1 食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于 220lux，光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于 110lux。

　5.5.2 安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。

　5.5.3 冷冻（藏）库应使用防爆灯。

　5.6 通风排烟设施 5.6.1 食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。专间应设立独立的空调设施。应定期清洁消毒空调及通风设施。

　5.6.2 产生油烟的设备上方，设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。

　5.6.3 产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。

　5.6.4 排气口设有易清洗、耐腐蚀并符合 12.2.4 条款要求的防止有害生物侵入的网罩。

　5.7 库房及冷冻（藏）设施 5.7.1 根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库。

　5.7.2 冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确

　显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。

　5.7.3 库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。

　5.7.4 同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。

　5.7.5 库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在 10cm 以上，距离墙壁宜在 10cm 以上。

　5.7.6 设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。

　5.8 加工制作设备设施 5.8.1 根据加工制作食品的需要，配备相应的设施、设备、容器、工具等。不得将加工制作食品的设施、设备、容器、工具用于与加工制作食品无关的用途。

　5.8.2 设备的摆放位置，应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备设施应安装牢固，与地面、墙壁无缝隙，或保留足够的清洁、维护空间。

　5.8.3 设备、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位避免有尖角，便于清洁，防止聚积食品碎屑、污垢等。

　6 原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理 6.1 原料采购 6.1.1 选择的供货者应具有相关合法资质。

　6.1.2 特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。

　6.1.3 特定...

篇八：学校食堂餐饮服务食品安全操作规范

业 食品操作间操作规范及程序

　一、 食品 操作间操作规范

　1 1 ）美食广场 主食间操作规范

　1、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

　2、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

　3、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

　4、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

　5、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

　6、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

　7、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

　8、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

　9、厨师要加强学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务。

　10、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

　11、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

　12、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

　13、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

　14、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

　15、成品菜不能直接放在地上，防止造成第二次污染。

　16、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

　17、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

　2 2 ）

　美食广场 配餐间 操作规范

　配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

　（1）充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

　（2）工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

　（3）工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏等。

　（4）分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

　（5）成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

　（6）未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

　（7）领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

　3 3 ）

　美食广场副食间操作规范

　 （1）安全第一，正确使用煤气及各种厨房设备设施。

　（2）按要求制作各种菜肴，不得使用腐烂变质过期的原材料。

　（3）器皿、工具、用具做到生熟分开。

　（4）过油时应注意肉的熟嫩程度，控制油温，焯蔬菜时要注意菜的生熟程度，要做到现炒现滑，现焯现炒，保证菜的质量。

　（5）厨房内所有的原材料一定要做到码放整齐，一律上架，不得与地面接触。

　（6）必须做到节约用油、用水、调料，不得浪费。

　（7）保持副食间地面、墙面、案台、料理台、排烟罩、炉灶、工具、用具、及下水道的清洁卫生。

　（8）厨房用具必须专用，不得与其它车间的用具混放。

　（9）每天由专人负责厨房的卫生，保持地面整洁。

　（10）每天由专人对用具进行消毒，即把用具放入专用消毒锅中煮沸五分钟以上。工做完毕后用 250PPM 的消毒水对工作区域喷洒消毒。

　4 4 ）

　美食广场肉加工间工作流程

　（1）准时、准点上下班打卡，更换工作服、工作帽； （2）进加工间前互检服装是否干净，是否有异物（头发）； （3）参加每天班前例会，认真听取领班对全天工作的安排，以及注意事项； （4）按领班的分配加工所需原材料（保证数量、质量）； （5）在加工肉时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫生； （6）将加工好的肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必须提前检查塑料箱的卫生，不得有杂物、异味。码放时必须离地； （7）加工好的肉必须按要求分类码放整齐； （8）在切肉过程中，必须认真观查肉中有无异物（猪毛等）、有无异味； （9）每天必须将送来的鲜肉进行清洗并及时入库； （10）夏季加工肉时随加工随入库，以保证肉的新鲜度； （11）严格按照计划加工肉品； （12）在工作时严禁挠头或摘工作帽； （13）上班时严禁打闹，严禁将刀扎入肉墩； （14）下班前将肉墩浸泡消毒，搞好自己的卫生责任区领班检查合格后方可下班；

　（15）在更衣室进行更衣,严禁穿工服进入宿舍。

　二、规范操作程序

　1 1 ）厨工切配规范化操作程序

　检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜类→归类摆放→下餐菜类妥善处理具体细节如下：

　1、厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。

　2、在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。

　3、瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30 分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。

　4、瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。

　5、切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。

　2 2 ）蒸饭工规范化操作程序

　检查米质→检查蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入柜→点火→检查米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭妥善处理 1、蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。

　2、淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。

　3、当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。

　4、蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。

　5、要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。

　6、对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。

　7、煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。

　8、每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。

　9、每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。

　10、蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。

　3 3 ）洗碗工规范化操作程序

　1、餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗洁剂→初洗涤(冲去残渣)→洗涤→清洗→流水淋清→沥水入柜消毒→出柜保洁 2、开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。

　3、餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。

　4、餐具清洗前要调好清洗水，水温在 50 度以上，洗涤液按 100：1 的比例配制。

　5、餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。

　6、清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。

　4 4 ）清洁工规范化操作程序

　1、清洁用品准备→地、桌、凳门、窗玻璃打扫→垃圾处理→水、灯扇关闭。

　2、员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。

　3、员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。

　4、员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。

　5、清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时，应及时上缴主管处理，不得私自截留或敲诈员工，违者罚款。

　6、餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、文明服务，对于就餐员工有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。

　7、清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品需按规定位置摆放整齐。

篇九：学校食堂餐饮服务食品安全操作规范

校食堂规范化建设及食品安全操作规范

　一、学校食堂规范化建设 （一）《广西学校食堂规范化建设手册》的设计与内容； 1.图片介绍 2.《广西学校食堂规范化建设手册》目的与意义 为新建和改建学校食堂提供技术支撑； 为学校食堂许可审查提供参考方案； 提高学校食堂《餐饮服务许可证》发证达标率，全面提升基础设施建设，避免资金浪费。

　（二）广西学校食堂规范化建设的推进。

　1.提出推进方案：印发手册、推广、培训、宣传等。

　2.最终目标---借鉴药品生产、经营质量管理规范（GMP、GSP），将学校食堂规范化认证纳入行政许可。

　二、2014 年自治区级示范学校食堂的建设与验收 （一）广西餐馆服务食品安全示范工程建设概况 2010 年 6 月，国家食品药品监督管理局、商务部联合发布《餐饮服务食品安全百千万示范工程建设指导意见》以来， 至今广西全区共有 16 个省级示范县（市、区），其中包含 4个国家级示范县，有 106 条示范街，214 家省级示范单位，280 家市级示范单位，500 家县（区）级示范单位，总数达994 家。

　 12 月发放示范公示牌、匾。

　2013 年 9 月，国务院决定，取消一批评比达标表彰评估项目，共计 76 项。食品药品监管总局取消 4 个项目：国家药品安全示范县创建工作的评估验收；全国食品药品监管系统法制宣传教育(“六五”普法)评选表彰；全国食品药品监管好新闻评选；食品药品监管信息报送工作评比与表彰。

　（二）2014 年全区创建 100 家自治区级示范学校食堂，12 月验收。组建抽查验收组。

　三、《广西壮族自治区餐饮服务食品进货追溯核查办法（试行）》及典型案例 （一）《广西壮族自治区餐饮服务食品进货追溯核查办法（试行）》 1.起草背景及说明 1)制定的必要性 “餐饮消费环节是从农田到餐桌整个食品链的未端，食物种植养殖、食品生产加工、市场食品流通等各环节存在的风险，都累积到餐饮消费环节。”从广西去年的漂白腐竹问题到今年南宁市“问题叉烧”事件、柳州螺蛳粉汤料案和上海福喜事件等，充分证明了以上论段的正确性和现实性，充分证明了餐饮消费环节是问题食品的种养、生产、供、销的主要目的地、重灾区、媒体报道的兴奋点和群众关注的热点，同时也是我们食药监部门监管的痛点和难点。根据问题食品流向的上述特点，为扭转餐饮服务环节监管被动防守的不利局面，通过对从农田到餐桌整个食品供应链条的反向追溯，

　 以餐饮食品进货为起点，倒逼食品流通、生产、种植养殖及进口食品等上游环节食品安全风险隐患排查，探索建立食品安全质量追溯体系，深挖市场潜规则，摧毁非法生产窝点，切断非法食品的产、供、销路径，作为将餐饮服务环节监管由被动防守转向主动进攻的全新战略措施，制定本办法，十分必要。

　2)起草过程 2014 年 1 月 27 日，《南国早报》报道“问题叉烧藏身粉店”，反映位于南宁市燕子岭附近一处家族式作坊，每天采购“问题猪肉”后，加工成叉烧出售给一些米粉店和快餐店。

　一时舆论汹涌。

　 2 月 14 日，自治区局决定在全区开展米粉店、餐饮店食品安全专项整治行动。

　3 月 9 日，柳州市局联合工商、公安多部门对米粉店、快餐店食品安全专项整治行动中，发现的部分米粉店使用外包装标示不符合要求的固态调味汤料的问题，并采取追踪溯源行动，一举查处流通和生产环节问题企业。

　通过南宁“问题叉烧”事件的发生、处置及柳州市进一步发现“问题固态调味汤料”的过程，我处举一反三，在参与《广西“护卫舌尖上的安全”食品生产经营整治大行动工作方案》的起草过程中，提出了开展餐饮食品进货追溯核查的整治行动，并下达了今年的具体任务。为了使餐饮食品进货追溯核查的整治行动保持常态化、制度化，决定起草制定本办法。

　3)亮点 一是全新创作。通过网络搜索查新，未发现有类似追溯

　 核查办法的相关版本和报道。

　二是借鉴了药品监管理念。十多年以来，药品的生产经营资质及质量异地追溯核查活动在药品稽查工作中被广泛运用，药品追溯核查活动不但增强了全国药品监管系统的沟通交流，也为打击假药劣药的生产经营行为立下了赫赫战功。本办法引入了药品稽查的理念，并加以总结和完善，以期在食品监管工作中发挥更大的监管效能。

　三是集可操作性、规范性和可追溯性为一体。本办法在明确了追溯核查的具体操作的方法的基础上，还进一步规定了应当开展追溯的品种、档案的建立、相关部门的通报、重大案件的报告与信息发布的规定、督查考核办法及鼓励企业参与等。

　四是鼓励餐饮企业对购进食品开展生产经营合法性和质量安全性的考察，加强责任意识，开发社会监督资源。

　五是体现了“环节合一”的体制改革优势。

　（二）典型案例 百色市隆林县局在对学校食堂采购的大米检查时，发现包装袋重复使用、检验合格证与实际产品不相符的问题，以此为线索，倒查本县流通企业和外市、县大米生产企业，发现一个涉嫌回收正规厂家大米包装袋反复使用于包装无证大米、擅自伪造其他厂家的包装袋和检验合格证用于大米生产销售的案件，此案货值达十万多元。

　四、餐饮服务食品安全操作规范与“五常六 T”现场管理

篇十：学校食堂餐饮服务食品安全操作规范

dash; 1 ——

　国家市场监督管理总局

　 公

　 告

　2018 年 第 12 号

　 市场监管总局关于发布餐饮服务 食品安全操作规范的公告

　为指导餐饮服务提供者规范经营行为，落实食品安全法律、法规、规章和规范性文件要求，履行食品安全主体责任，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，市场监管总局修订了《餐饮服务食品安全操作规范》，现予以发布，自 2018 年 10 月 1 日起施行。

　特此公告。

　附件：餐饮服务食品安全操作规范

　 市场监管总局

　 2018 年 6 月 22 日

　—— 2 —

　（公开属性：主动公开）

　附件

　餐饮服务食品安全操作规范

　— 1 ——

　 目

　录

　1 总则 .............................................................................................. 09 2 术语与定义 .................................................................................. 09 2.1 原料 ........................................................................................... 09 2.2 半成品 ....................................................................................... 09 2.3 成品 ......................................................................................... 110 2.4 餐饮服务场所 ......................................................................... 110 2.5 食品处理区 ............................................................................. 110 2.6 清洁操作区 ............................................................................. 110 2.7 专间 ......................................................................................... 110 2.8 专用操作区 ............................................................................. 110 2.9 准清洁操作区 ......................................................................... 110 2.10 烹饪区 ................................................................................... 211 2.11 餐用具保洁区 ....................................................................... 211 2.12 一般操作区 ........................................................................... 211 2.13 粗加工制作区 ....................................................................... 211 2.14 切配区 ................................................................................... 211 2.15 餐用具清洗消毒区 ............................................................... 211 2.16 就餐区 ................................................................................... 211 2.17 辅助区 ................................................................................... 211 2.18 中心温度 ............................................................................... 211 2.19 冷藏 ....................................................................................... 312

　—— 4 —

　2.20 冷冻 ....................................................................................... 312 2.21 交叉污染 ............................................................................... 312 2.22 分离 ....................................................................................... 312 2.23 分隔 ....................................................................................... 312 2.24 特定餐饮服务提供者 ........................................................... 312 2.25 高危易腐食品 ....................................................................... 312 2.26 现榨果蔬汁 ........................................................................... 312 2.27 现磨谷物类饮品 ................................................................... 413 3 通用要求 .................................................................................... 413 3.1 场所及设施设备 ..................................................................... 413 3.2 原料控制 ................................................................................. 413 3.3 加工制作 ................................................................................. 413 4 建筑场所与布局 ........................................................................ 413 4.1 选址与环境 ............................................................................. 413 4.2 设计与布局 ............................................................................. 514 4.3 建筑结构 ................................................................................. 514 5 设施设备 .................................................................................... 716 5.1 供水设施 ................................................................................. 716 5.2 排水设施 ................................................................................. 716 5.3 清洗消毒保洁设施 ................................................................. 817 5.4 个人卫生设施和卫生间 ......................................................... 817 5.5 照明设施 ................................................................................. 918 5.6 通风排烟设施 ....................................................................... 1018

　— 1 ——

　 5.7 库房及冷冻（藏）设施 ....................................................... 1019 5.8 加工制作设备设施 ............................................................... 1119 6 原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理 ...................... 1120 6.1 原料采购 ............................................................................... 1120 6.2 原料运输 ............................................................................... 1120 6.3 进货查验 ............................................................................... 1221 6.4 原料贮存 ............................................................................... 1322 7 加工制作 .................................................................................. 1423 7.1 加工制作基本要求 ............................................................... 1423 7.2 加工制作区域的使用 ........................................................... 1624 7.3 粗加工制作与切配 ............................................................... 1625 7.4 成品加工制作 ....................................................................... 1726 7.5 食品添加剂使用 ................................................................... 2129 7.6 食品相关产品使用 ............................................................... 2130 7.7 高危易腐食品冷却 ............................................................... 2230 7.8 食品再加热 ........................................................................... 2230 7.9 食品留样 ............................................................................... 2231 8 供餐、用餐与配送 .................................................................. 2331 8.1 供餐 ....................................................................................... 2331 8.2 用餐服务 ............................................................................... 2332 8.3 食品配送 ............................................................................... 2432 9 检验检测 .................................................................................. 2634 9.1 检验检测计划 ....................................................................... 2634

　—— 6 —

　9.2 检验检测项目和人员 ........................................................... 2634 10 清洗消毒 ................................................................................ 2634 10.1 餐用具清洗消毒 ................................................................. 2634 10.2 餐用具保洁 ......................................................................... 2735 10.3 洗涤剂消毒剂 ..................................................................... 2735 11 废弃物管理 ............................................................................ 2736 11.1 废弃物存放容器与设施 ..................................................... 2736 11.2 废弃物处置 ......................................................................... 2836 12 有害生物防制 ........................................................................ 2836 12.1 基本要求 ............................................................................. 2836 12.2 设施设备的使用与维护 ..................................................... 2937 12.3 防制过程要求 ..................................................................... 3038 12.4 卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理 ............................................. 3038 13 食品安全管理 ........................................................................ 3139 13.1 设立食品安全管理机构和配备人员 ................................. 3139 13.2 食品安全管理基本内容 ..................................................... 3139 13.3 食品安全管理制度 ............................................................. 3240 13.4 食品安全自查 ..................................................................... 3241 13.5 投诉处置 ............................................................................. 3342 13.6 食品安全事故处置 ............................................................. 3442 13.7 公示 ..................................................................................... 3442 13.8 场所清洁 ............................................................................. 3543 14 人员要求 ................................................................................ 3544

　— 1 ——

　 14.1 健康管理 ............................................................................. 3544 14.2 培训考核 ............................................................................. 3644 14.3 人员卫生 ............................................................................. 3645 14.4 手部清洗消毒 ..................................................................... 3846 14.5 工作服 ................................................................................. 3947 15 文件和记录 ............................................................................ 3947 15.1 记录内容 ............................................................................. 3947 15.2 记录保存时限 ..................................................................... 4048 15.3 文件管理 ............................................................................. 4048 16 其他 ........................................................................................ 4049 16.1 燃料管理 ................................................................

推荐访问:学校食堂餐饮服务食品安全操作规范 食品安全 操作规范 餐饮服务