食堂设备安全操作规程3篇食堂设备安全操作规程 厨务安全操作培训 培训目的通过组织操作安全培训，提高从业人员安全素质，减轻职业危害，防范伤亡事故的发生，并逐步提高厨务员工的自我防护能下面是小编为大家整理的食堂设备安全操作规程3篇,供大家参考。
篇一：食堂设备安全操作规程
安全操作培训培训目的通过组织操作安全培训，提高从业人员安全素质，减轻职业危害，防范伤亡事故的发生，并逐步提高厨务员工的自我防护能力和事故应急处理能力。
培训内容一、事故综合模型二、厨务操作风险的分类及其预防三、厨房常用设备操作规程
一、事故综合模型：物的不安全状态人的不安全行为管理缺陷 ＋ ＋物的不安全状态人的不安全行为管理缺陷 ＋ ＋潜在危险 物的不安全状态未被排除物的不安全状态未被排除如违章行为事 故
二、厨房操作风险的分类及其预防1.厨务操作风险的分类 炉灶操作安全风险 切配操作安全风险 厨房电器操作安全风险 机器设备操作风险 厨房其他安全风险自从这口钟废弃后，事故一直居高不下自从这口钟废弃后，事故一直居高不下
炉灶操作安全风险 炉灶的阀门开关未关严，发生漏油现象可能引发消防安全事故 厨师在对食品进行加工时，如油炸时油温过高或油过满溢出，导致引发烫伤及消防安全事故 在厨师进行操作时脱离岗位，导致炉灶未关或油锅无人看管，易导致引发的消防安全事故。
炉灶操作安全风险预防措施：1、在使用炉灶之前或用完之后，都应检查炉灶气阀开关是否处于关闭状态，如未处于关闭状态应先关闭好阀门；2、厨师在对食品加工时如油炸，要警惕油温和量的多少，随时防止意外发生；3、厨师在进行操作时禁止离岗或脱岗，如要暂离岗位需找人看管；4、管理人员加强加工现场的巡视，发现安全隐患及时进行提示或补位整改。
切配操作安全风险 切配人员操作失误，导致切伤自己 切配人员在砍东西时操作失误，导致砍伤自己 用刀人员在用刀过程中与人开玩笑，导致伤害别人和自己 操作人员未按规定着装上岗，在刀具意外坠落时误伤自己
厨房电器安全操作风险 厨房电器发生故障，可能导致操作人员发生触电或电器燃烧 电器功率过大，可能导致机器内部故障或发生厨房电路短路 厨房线路老化，可能引发电线短路
厨房电器安全操作风险预防措施：1、设备操作人员要对设施设备正确操作，如：组装、使用、拆卸、清理等2、禁止操作人员违规操作，操作人员在使用设施设备之前先检查电线及设备是否完好3、在使用过程中，如发现电器设备异常情况应立即断电处理，并及时报修。4、经常对厨房的电路和电气设备进行检查，如发现问题立即报修4、
机器设备操作风险 设备出现故障或老化导致设备突然失灵； 操作人员不熟悉设备性能、操作流程及使用方法，导致误操作； 操作人员思想麻痹，对可能出现的风险缺乏必要的认知，导致违规操作。
机器设备操作风险的预防1.做好操作人员的使用指导与培训，确保操作人员对设备做到“会使用、会维护、会保养”；2.定期做好设备使用维护及检查，发现设备异常情况，立即停止使用并报请维修；3.操作人员必须遵守设备操作规程，严禁违规操作。
绞肉机事故图片
压面机事故图片； 图一；四只手指不慎卷入机器中 图二；一只手进去了。
厨房其他安全风险 扭伤、摔伤预防：1.保持地面的干净与清洁，发现地面有水渍、油渍及时清理；2.按规定着装，穿防滑鞋上岗，走动时注意地面情况，小心滑倒。3.搬运物品及餐具时，要适度，不要超负荷搬运。高温灼伤、烫伤预防：1.注意油锅、蒸炉、烤箱、汤档等操作安全，杜绝违规操作；2.注意高温物品的存放安全，并做好安全警示。
高压锅(高压锅气压阀堵塞) 天然气、煤气钢瓶 ( 煤气泄漏、阀门管道老化) 高温中暑
20生命安全操作规程 名称：电饼炉 地点： 注意事项：1. 不能长期干烧，不用时应将电源关闭2. 操作时，注意抽风挡板撞伤头部。
21生命安全操作规程 名称：压面机 地点：面包房 注意事项：1. 使用时手不要伸入滚筒内。2. 维修、清洁、不用时关电源。
22生命安全操作规程 名称：搅拌机 地点：面包房 注意事项：1. 使用时，手不要伸入。2. 维修、清洁、不用时关电源。
23生命安全操作规程 名称：蒸柜 地点：厨房。 注意事项：放拿食物时，关蒸气手阀，以免烫伤。
24生命安全操作规程 名称：矮汤炉 地点：、各厨房 注意事项：1. 煮锅内不要放太多的水，以免水开后溢出锅外，将火熄灭，造成天燃气泄漏。2. 工作中，经常检查火焰燃烧情况，工作完后，立即关闭天燃气阀门。
25生命安全操作规程 名称：中式炒炉 地点：各厨房 注意事项：1.油锅内油不要放得太多，油不要漏到炉膛内，否则会很危险。2.开炉前，先开鼓风机，再开天燃气阀，开火种阀点火种，开气阀使用。3.关炉时，关所有天燃气阀，关鼓风机
26生命安全操作规程 名称：洗碗机 地点：、各厨房。 注意事项：1. 请带手套进行操作，手不要伸进洗碗机内，以免烫伤。2. 严格按操作规程工作，不要将托盘强行拖至机外。
27生命安全操作规程 名称：蒸柜 地点：厨房 注意事项：放拿食物时，关蒸气手阀，以免烫伤。
28生命安全操作规程 名称：蒸烤两用箱 地点：厨房、厨房 注意事项：1. 加热过程中不要开门，要等食品温度降低后才能开门，以免蒸汽、高温烫伤，2. 维修、清洁、不用时关电源。
29生命安全操作规程 名称：大平底锅 地点：厨房 注意事项：1. 不能干烧，温度不要设置太高。2. 冲洗时，不要将水溅到电器部分。
30生命安全操作规程 名称：天燃气扒炉 地点：厨房 注意事项：1. 表面温度高，小心烫伤。2. 烤太油腻的肉时，需有人监管，以免造成燃烧。3. 维修、清洁、不用时关好阀门。
31生命安全操作规程 名称：锯骨机 地点：肉房 注意事项：1. 千万小心，锯骨时不要将自己的骨头也锯掉。2. 工作时戴钢网手套。3. 维修、清洁、不用时关电源。
32生命安全操作规程 名称：烤箱 地点：面包房 注意事项：1. 取烤好的食品时，关闭电源，注意不要将手烫伤。2. 不要将抹布等物品放在烤箱上，以免引起火灾。
33生命安全操作规程 名称：压面机 地点：面包房 注意事项：1. 经常检查保护装置是否正常工作，设备运行时不要将手伸入机器内。2. 维修、清洁、不用时关电源。
34生命安全操作规程 名称：搅拌机 地点：面包房 注意事项：1. 使用时放下防护罩2. 设备停止运转前，手不要伸入。3. 维修、清洁、不用时关电源。
35生命安全操作规程 名称：电磁炉 地点：咖啡厅 注意事项：1. 一个插座上不允许带几个电磁炉2. 若接线板和电线有破损现象，及时通知工程部维修，以免触电。
36生命安全操作规程 名称：气锅（夹层锅） 地点厨房 注意事项：1. 锅内要先放水，然后再开蒸汽阀门，水位略高于夹层。2. 倒汤时要特别注意，小心操作，以免烫伤。
篇二：食堂设备安全操作规程
服务食品安全操作规范(国食药监食2011年395号)[摘要] 为加强餐饮服务食品安全管理， 根据《食品安全法》 、 《食品安全法实施条例》 、 《餐饮服务许可管理办法》 、 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 等法律、 法规、 规章的规定， 国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》 。
【发布单位】
国家食品药品监督管理局 【发布文号】
国食药监食[2011]395号 【发布日期】
2011-08-22 【生效日期】
2011-08-22 【备注】
各省、 自治区、 直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局， 北京市卫生局、 福建省卫生厅：
为加强餐饮服务食品安全管理， 规范餐饮服务经营行为， 保障消费者饮食安全， 根据《食品安全法》 、 《食品安全法实施条例》 、 《餐饮服务许可管理办法》 、 《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、 法规、 规章的规定， 国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》 ， 现印发给你们， 请遵照执行。
对于在设置检验室、 配备检验设备设施和检验人员等方面未达到本规范要求的集体用餐配送单位， 应于2012年8月 31日之前达到相关要求。
二○一一年八月 二十二日 国家食品药品监督管理局 第一章
总则 第一条
为加强餐饮服务食品安全管理， 规范餐饮服务经营行为， 保障消费者饮食安全， 根据《食品安全法》 、 《食品安全法实施条例》 、 《餐饮服务许可管理办法》 、 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 等法律、 法规、 规章的规定， 制定本规范。
第二条
本规范适用于餐饮服务提供者， 包括餐馆、 小吃店、 快餐店、 饮品店、 食堂、 集体用餐配送单位和中央厨房等。
第三条
餐饮服务提供者的法定代表人、 负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人， 对本单位的食品安全负法律责任。
第四条
鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系， 不断提高餐饮服务食品安全管理水平。
第五条
鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条
本规范下列用语的含义 （一）
餐饮服务：
指通过即时制作加工、 商业销售和服务性劳动等， 向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
（二）
餐饮服务提供者：
指从事餐饮服务的单位和个人。
（三）
餐馆（含酒家、 酒楼、 酒店、 饭庄等）
：
指以饭菜（包括中餐、 西餐、 日餐、 韩餐等）
为主要经营项目的提供者， 包括火锅店、 烧烤店等。
特大型餐馆：
指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡）
， 或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）
的餐馆。
大型餐馆：
指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡， 含3000㎡）
， 或者就餐座位数在250～1000座（不含250座， 含1000座）
的餐馆。
中型餐馆：
指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡， 含500㎡）
， 或者就餐座位数在75～250座（不含75座， 含250座）
的餐馆。
小型餐馆：
指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡）
， 或者就餐座位数在75座以下（含75
座）
的餐馆。
（四）
快餐店：
指以集中加工配送、 当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。
（五）
小吃店：
指以点心、 小吃为主要经营项目的提供者。
（六）
饮品店：
指以供应酒类、 咖啡、 茶水或者饮料为主的提供者。
甜品站：
指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设， 具有固定经营场所， 直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、 饮料、 甜品为主的食品的附属店面。
（七）
食堂：
指设于机关、 学校（含托幼机构）
、 企事业单位、 建筑工地等地点（场所）
， 供应内部职工、 学生等就餐的提供者。
（八）
集体用餐配送单位：
指根据集体服务对象订购要求， 集中加工、 分送食品但不提供就餐场所的提供者。
（九）
中央厨房：
指由餐饮连锁企业建立的， 具有独立场所及设施设备， 集中完成食品成品或半成品加工制作， 并直接配送给餐饮服务单位的提供者。
（十）
食品：
指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品， 但不包括以治疗为目的的物品。
原料：
指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。
半成品：
指食品原料经初步或部分加工后， 尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：
指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
（十一）
凉菜（包括冷菜、 冷荤、 熟食、 卤味等）
：
指对经过烹制成熟、 腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘， 一般无需加热即可食用的菜肴。
（十二）
生食海产品：
指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、 贝壳类、 头足类等水产品。
（十三）
裱花蛋糕：
指以粮、 糖、 油、 蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚， 在其表面裱以奶油等制成的食品。
（十四）
现榨饮料：
指以新鲜水果、 蔬菜及谷类、 豆类等五谷杂粮为原料， 通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、 五谷杂粮等饮品， 不包括采用浓浆、 浓缩汁、 果蔬粉调配而成的饮料。
（十五）
加工经营场所：
指与食品制作供应直接或间接相关的场所， 包括食品处理区、 非食品处理区和就餐场所。
1.食品处理区：
指食品的粗加工、 切配、 烹饪和备餐场所、 专间、 食品库房、 餐用具清洗消毒和保洁场所等区域， 分为清洁操作区、 准清洁操作区、 一般操作区。
（1）
清洁操作区：
指为防止食品被环境污染， 清洁要求较高的操作场所， 包括专间、 备餐场所。
专间：
指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间， 包括凉菜间、 裱花间、 备餐间、 分装间等。
备餐场所：
指成品的整理、 分装、 分发、 暂时放置的专用场所。
（2）
准清洁操作区：
指清洁要求次于清洁操作区的操作场所， 包括烹饪场所、 餐用具保洁场所。
烹饪场所：
指对经过粗加工、 切配的原料或半成品进行煎、 炒、 炸、 焖、 煮、 烤、 烘、 蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所：
指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、 容器进行存放并保持清洁的场所。
（3）
一般操作区：
指其他处理食品和餐用具的场所， 包括粗加工场所、 切配场所、 餐用具清洗消毒场所和食品库房等。
粗加工场所：
指对食品原料进行挑拣、 整理、 解冻、 清洗、 剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。
切配场所：
指把经过粗加工的食品进行清洗、 切割、 称量、 拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所：
指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、 容器进行清洗、 消毒的操作场所。
2.非食品处理区：
指办公室、 更衣场所、 门厅、 大堂休息厅、 歌舞台、 非食品库房、 卫生间等非直接处理食品的区域。
3.就餐场所：
指供消费者就餐的场所， 但不包括供就餐者专用的卫生间、 门厅、 大堂休息厅、 歌舞台等辅助就餐的场所。
（十六）
中心温度：
指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
（十七）
冷藏：
指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程， 冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。
（十八）
冷冻：
指将食品或原料置于冰点温度以下， 以保持冰冻状态贮存的过程， 冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
（十九）
清洗：
指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、 餐用具、 设备和设施等表面的污物的操作过程。
（二十）
消毒：
用物理或化学方法破坏、 钝化或除去有害微生物的操作过程。
（二十一）
交叉污染：
指食品、 食品加工者、 食品加工环境、 工具、 容器、 设备、 设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。
（二十二）
从业人员：
指餐饮服务提供者中从事食品采购、 保存、 加工、 供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。
第七条
本规范中“应”的要求是必须执行； “不得”的要求是禁止执行； “宜”的要求是推荐执行。
第二章
机构及人员管理 第八条
食品安全管理机构设置和人员配备要求 （一）
大型以上餐馆（含大型餐馆）
、 学校食堂（含托幼机构食堂）
、 供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、 餐饮连锁企业总部、 集体用餐配送单位、 中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。
（二）
其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。
第九条
食品安全管理机构和人员职责要求 （一）
建立健全食品安全管理制度， 明确食品安全责任， 落实岗位责任制。
食品安全管理制度主要包括：
从业人员健康管理制度和培训管理制度， 加 工经营场所及设施设备清洁、 消毒和维修保养制度， 食品、 食品添加剂、 食品相关产品采购索证索票、 进货查验和台账记录制度， 关键环节操作规程， 餐厨废弃物处 置管理制度， 食品安全突发事件应急处置方案， 投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。
（二）
制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施， 组织学习食品安全法律、 法规、 规章、 规范、 标准、 加工操作规程和其他食品安全知识， 加强诚信守法经营和职业道德教育。
（三）
组织从业人员进行健康检查， 依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
（四）
制订食品安全检查计划， 明确检查项目及考核标准， 并做好检查记录。
（五）
组织制订食品安全事故处置方案， 定期检查食品安全防范措施的落实情况， 及时消除食品安全事故隐患。
（六）
建立食品安全检查及从业人员健康、 培训等管理档案。
（七）
承担法律、 法规、 规章、 规范、 标准规定的其他职责。
第十条
食品安全管理人员基本要求 （一）
身体健康并持有有效健康证明。
（二）
具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。
（三）
持有有效培训合格证明。
（四）
食品药品监督管理部门规定的其他条件。
第十一条
从业人员健康管理要求 （一）
从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）
在上岗前应取得健康证明。
（二）
每年进行一次健康检查， 必要时进行临时健康检查。
（三）
患有《食品安全法实施条例》 第二十三条所列疾病的人员， 不得从事接触直接入口食品的工作。
（四）
餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。
有发热、 腹泻、 皮肤伤口或感染、 咽部炎症等有碍食品安全病症的人员， 应立即离开工作岗位， 待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后， 方可重新上岗。
第十二条
从业人员个人卫生要求 （一）
应保持良好个人卫生， 操作时应穿戴清洁的工作衣帽， 头发不得外露， 不得留长指甲、 涂指甲油、 佩带饰物。
专间操作人员应戴口罩。
（二）
操作前应洗净手部， 操作过程中应保持手部清洁， 手部受到污染后应及时洗手。
洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》 （见附件5）
。
（三）
接触直接入口食品的操作人员， 有下列情形之一的， 应洗手并消毒：
1.处理食物前；
2.使用卫生间后；
3.接触生食物后；
4.接触受到污染的工具、 设备后；
5.咳嗽、 打喷嚏或擤鼻涕后；
6.处理动物或废弃物后；
7.触摸耳朵、 鼻子、 头发、 面部、 口腔或身体其他部位后； 8.从事任何可能会污染双手的活动后。
（四）
专间操作人员进入专间时， 应更换专用工作衣帽并佩戴口罩， 操作前应严格进行双手清洗消毒， 操作中应适时消毒。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
（五）
不得将私人物品带入食品处理区。
（六）
不得在食品处理区内吸烟、 饮食或从事其他可能污染食品的行为。
（七）
进入食品处理区的非操作人员， 应符合现场操作人员卫生要求。
第十三条
从业人员工作服管理要求 （一）
工作服（包括衣、 帽、 口罩）
宜用白色或浅色布料制作， 专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
（二）
工作服应定期更换， 保持清洁。
接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。
（三）
从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。
（四）
待清洗的工作服应远离食品处理区。
（五）
每名从业人员不得少于2套工作服。
第十四条
人员培训要求 （一）
从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）
应参加食品安全培训， 合格后方能上岗。
（二）
从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
（三）
食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。
第三章
场所与设施、 设备 第十五条
选址要求 （一）
应选择地势干燥、 有给排水条件和电力供应的地区， 不得设在易受到污染的区域。
（二）
应距离粪坑、 污水池、 暴露垃圾场（站）
、 旱厕等污染源25m以上， 并设置在粉尘、 有害气体、 放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
（三）
应同时符合规划、 环保和消防等有关要求。
第十六条
建筑结构、 布局、 场所设置、 分隔、 面积要求 （一）
建筑结构应坚固耐用、 易于维修、 易于保持清洁， 能避免有害动物的侵入和栖息。
（二）
食品处理区应设置在室内， 按照原料进入、 原料加工、 半成品加工、 成品供应的流程合理布局， 并应能防止在存放、 操作中产生交叉污染。
食 品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。
原料通道...
篇三：食堂设备安全操作规程
部门：食堂供应商
标准文件 食堂保温台操作规程 番号/版本 中山总标-1055/00 1. 目的 明确对保温台的安全操作要求及注意事项， 确保妥善使用， 特制定本规程。
2． 适用范围 适用于食堂工作人员。
3． 职责
食堂：
食堂使用人员必须按本操作规程作业， 异常时及时联络总务管理人处理。
总务：
管理人定期检查食堂工作人员对设备的使用状况， 维护和保养状态， 监督安全使用， 异常时联络相关部门进行处理。
4． 操作规程
4.1 食堂白班夜班各安排 1 名工作人员定人管理保温台。
确认开启和关闭状态， 检查台内外是否清洁干净，监督每周定时换水。
4.2 为了 合理利用保温设备并本着节能、 不浪费的原则， 一般为冬季开启使用， 夏季不开启； 温度低于20℃开启使用， 高于 20℃时不开启； 保温温度设定为 60℃左右， 未经总务允许， 食堂人员不得随意调整温度。
4.3 开启保温台前， 必须先确认槽内的水是否足够（达到水位槽线即可）
？ 换水时可加热水， 确认后按电箱上对应的红色按钮即可开启。
开启时间：
白班——早餐：
07:20； 中餐：
11:30； 晚餐：
17:20；
夜班——晚餐：
19:20； 夜宵：
00:30。
4.3 除炒好的青菜不放入保温槽外， 其它菜盆均放入保温槽内， 未打餐时尽量加盖保温。
4.4 换菜时， 尽量不要换菜盆； 打菜时， 注意不要将饭菜渣及汤汁漏入保温槽内， 保持槽内清洁。
4.5 打完餐或最后一批人员就餐时要及时关闭保温电源， 按电箱上对应的绿色按钮关闭。
5． 注意事项
5.1 因有电线路连接， 不得任意拉动保温台。
5.2 电源开启中， 不得将手伸入水槽内， 更不得触摸槽内的发热管。
5.3 清理卫生时必须先关闭电箱电源， 不得用水冲洗台面， 只能用抹布擦拭干净。
5.4 保温槽内的水每周至少换水 2 次； 每餐清洗保温盖； 每餐清理台面、 地面卫生； 每周对打餐间卫生进行大扫除。
换水时用容器接水， 并将槽内冲洗干净。
5.5 长期不用保温时， 为防生锈， 将槽内水放干， 保证无积水、 无饭菜渣。
5.6 保温台不能正常工作或其它异常情况时， 请及时联络总务管理人员处理。
制定年月日 2011 年 2 月 14 日 承认者 主管部署 总务课 作成者 总务课 改正年月日
沿
革
种类 年月日 番号 内容 承认者 主管部署 作成者 制定 11.2.14 中山总标- 1055/00 新规制定
（种类：
制定-制； 改定-改； 确认-确）
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