厨房后厨管理制度1 1、严禁任何人乱拿、盗窃酒店，厨房任何财务。一经查实立即开除。 2、严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元，当月重犯，罚款100元。 3、晚班当班人员收餐下班后要下面是小编为大家整理的2023年厨房后厨管理制度,菁选3篇,供大家参考。
厨房后厨管理制度1
1、严禁任何人乱拿、盗窃酒店，厨房任何财务。一经查实立即开除。
2、严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元，当月重犯，罚款100元。
3、晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门，不要出现漏水、浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚200元。
4、所有员工必须注重个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。
5、厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造良好的工作环境。
6、房内每人应穿戴整齐，围裙、领巾、帽子必须佩带，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，*时注重个人卫生，工作中尽量避免弄脏制服。
7、同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作矛盾应反应给当班领班，由领班反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人，违者当即开除。
8、每个星期四14：00全厨房卫生大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。
9、厨房内不准吸烟、大声喧闹，明档人员必须穿戴整、干净，站立端正，服务热情。
10、每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓，不得出现断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。
11、晚班当班人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品。
12、所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。当班人员必须严格把好质量关，避免出现类似情况。
13、任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费，发现乱丢、乱扔现象的，一律重罚。
14、无故不得到处串岗，在仓库逗留，无事不得到餐厅外面，离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处，无故离开厨房以退到论处。
15、迟到15分钟以上者以矿工论处，早班迟到者重罚。每天上班签到，班后签退。
厨房后厨管理制度2
一、礼貌礼仪：见人打招呼。
二、仪容仪表：个人卫生做到四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服，勤换工作服。
三、上班时间：上午8：30—13：30，下午16：30—20：30，上班必须提前10分钟到岗，下班有客人时，安排值班人，大家轮流转，当时值班人员负责收尾工作，预防安全隐患，电水煤气，插头一律检查到位。灭四害做记录。白案师父上下班时间不允许窜岗、扎堆闲聊、做与工作无关的事情。不准私自带任何食品、物品，若发现和别人检举交予公司处理，吃饭时间半小时不得拖延。
四、接菜时留当日值班人，其余的人都参与接菜工作，无客观原因不能不去。
五、原料到成品实行制度管理，采购员不进腐烂变质原料，保管员不收腐烂变质原料，厨师不做腐烂变质原料，服务员不卖腐烂源质原料，哪个环节都不能出错，把好质量关。
六、成品（实物）存放实行“四隔离”：生与热隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离，食品与天然冰隔离。厨房环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，每周二清理冰柜，周六厨房彻底大扫除，保持工作卫生整洁干净。
七、岗位、卫生分工管理。墩子负责切，配、打荷、蒸灶、凉菜人员。
1、标准单。
2、开采购单（备注）。
3、冰柜日常管理，保证先进先用，控制成本，不浪费，加菜必须开加菜单，所有蔬菜安排每天定人清理，包括墩子、配菜区域地面墙面菜架，保证鱼池内无死鱼，水质干净。墩子用具整洁干净（水果、凉菜、熟食品必须专用工具）。
八、炉灶师傅负责炒菜出品质量，色香味形按照客人要求去烹制，若遇到客人投诉，退回时谁炒谁负责，找原因，不讲理由。炉灶的台面地面卫生、调料盒的卫生保证整洁干净，每天负责补充调料，小料自己切。下班后调料不能裸露在外，一定要加盖，炉灶地面都要收拾干净，无渣子，给自己一个干净卫生的环境。
九、白案保证每天早餐与自助餐品种多样化，要不定期更换品种，每天保持数量，食品卫生是安全的，餐后做好收尾工作，不丢三落四，影响别人工作。
十、洗碗阿姨做好洗刷流程，一洗、二刷、三冲、四消毒，做好每天日常工作，保证每餐餐具都是干净卫生的，负责并保持自己工作区域的卫生，在下班之前池子没有剩盘、剩碗，检查各个区域地面卫生干净无脚印。
十一、转变观念，为谁做事！为谁拿钱！
十二、后厨口号是：“在岗一分钱，敬业六十秒！”
十三、厨房内一律不准抽烟、酗酒，不允许开小灶。
厨房后厨管理制度3
卫生是厨房生产需要的第一准则，厨房员工必须自觉地以《食品卫生法》为准绳，遵守各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护饭店形象和消费者利益。
1、厨房食品及设备卫生管理
1）、化冻食物不能再次解冻。
2）、食物有变质的，决不能加工使用。
3）、水果或蔬菜未洗过不能生产销售。
4）、罐头熟食未清洗不能开启。
5）、设备、玻璃、餐用具、餐盘上不得有食物残留。
6）、餐具有裂缝或缺口不能使用。
7）、不坐工作台，不倚靠操作台。
8）、做到勤剪、勤洗头发，不留长发，女员工不能使头发松散下来。
9）、手不要摸脸、头发，不要插在口袋内，不要嚼口香糖及其偷吃食物。
10）、食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。
11）、厨房区域地面无积水、无油腻、下水通道无杂物，保持干净。
12）、厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无蛛网、无污斑。
13）、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁光亮。
14）、切配、烹调用具保持干燥、木面工作显现本色。
15）、厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。
16）、每天至少煮一次抹布，并冼净晾干，炉灶调料器具每天必须换洗一次。
17）、员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹。
2、厨房卫生要求
1)、环境卫生
A、每日清洁地面、墙面，做到无蝇、元蚊。
B、认真执行食品卫生“五。四”制，厨柜、操作台保持清洁，各种调料、汤料存放容器要保持清洁。
C、每天清洁冰箱一次，做到无死角、无积水。保持案板、刀具的清洁，凋料罐每天清洗一次。各种盖布、抹布要每天清洗。保持干净。
2）、个人卫生
A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。
B、严禁在操作间吸烟、赤足、光背。
C、工作时间按规定着装，必须戴工作帽，系围裙，禁止闲杂人员进入厨房。不得在厨房内洗、晾个人衣服。
3、厨房日常卫生管理制度
1）、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度。定期检查，公布结果。
2）、各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁使用谁负责，下班前必须对负责区域卫生设施清理干净，经上级检查合格方可离去。
3）、厨师长随时检查各岗位、区域卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。
4、冷菜间卫生管理制度
1）、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。
2）、操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先对原料消毒清洗后切制的顺序，凉菜切制前必须再次消毒，使用卫生间后必须洗手消毒。
3)、冷菜制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混合，避免交叉冷冻。
4)、冷菜专用刀、砧、抹布每日必须洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。
5)、盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净消毒。
6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。
7)、生吃食品必须洗净方可放入保鲜冰箱。
8)、冷菜熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。
9)、冷菜间紫外线消毒要定时开关，进行消毒杀菌，保持冰箱、工作柜内整洁，定期洗刷、消毒。
10)、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。
5、小吃房卫生管理制度
1）、工作前需先消毒工作台和工具，工作要将各种用具洗净，保持清洁。
2）、严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布在标明专用，内外分开。
3）、面点、糕点等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热，蒸应透彻，如有异味决不食用。
4）、制作蛋制品使用原料，需选清洁新鲜的鸡蛋变质散黄的蛋不得使用。
5）、使用食品添加剂必须符合国家卫生标准，不得超标使用。原料的卫生决定和影响产品的卫生，从原料的采购进货就要严格控制其行政卫生质量，必须遵守卫生法规，合法的商业渠道和部门购货，对有毒坳植物严格禁止进货，加强原料卫生检查。原料的贮存要仔细区分开，保质期和进货日期严格分类存放，坚持先进先出的原则，保证贮存质量和卫生。在使用原料时，要认真鉴别，对腐败、变质用感官判断有的送卫生防疫部门鉴定。
6、冷藏（冷冻）库的管理制度
1）、冷藏库管理制度
冷藏是以低温抑制鲜货原料中微生物细菌生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期。因此，一般温度应控制在0一一10度，将其设计在深冻库的隔壁，可以节省能源，由于冷藏的温度限制，其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长，抑制生物的生长只能在一定的时间内有效，要特别注意贮藏时间的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品，如各种甜点、汤料等、
A、在冷藏库温度每天必须定时检查，温度计应安装在冷藏库明显的地方，如冷藏库门口，如果库内温度过低或过高都应调整，在制冰管外结冰达0.5厘米时，应考虑进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能。
B、厨房要制订妥善的领用原料计划，尽量减少开启冷藏室的次数，以节省能源，防止冷藏设备内温度变化过大。
C、冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序，之间要有空隙，保证冷气都能包裹在每一种原料的四周。
D、进库以前必须检查，变质物品不得入内。
E、对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包好并装入合适的净盛器，以防止污染和干耗。
F、熟食品冷藏应等凉后进行，容器消毒并加盖存放。
G、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，可放奶制品，肉类、禽类、水产类原料。
H、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，以防止污染，经过加工的食品如奶酷等，应连同原包装一起冷藏。以防止生干缩、变色等现象。
I、要制订清扫规程，定期进行冷藏库的清扫整理工作。
2）、冷冻库管理制度
冷冻库的温度一般在-18～–23度之间，在这种温度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能长时间贮存。
冷冻库管理的具体做法:
A、把好进货验收关，冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的原则，避免将已解冻的原料送入冰库。
B、新鲜原料应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染。
C、冷冻原料应保持在-18度以下，温度越低，温差越小。
D、冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻贮藏。否则，原料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而且再次速冻会破坏原料组织结构，影响外观、营养成份和口味。
E、冷冻原料不能直接放在地面或靠墙摆放，以免妨碍库内空气循环，影响贮存质量。
F、检查整理并保持冷冻库各类原料均存放在货架上并保持整齐。
G、在-18度～–23度冷冻中，应注意下列各类原料的最长贮藏期。
